《食品营养强化保健食品》ppt课件.pptx

营养强化与保健食品 主讲：谢庆锋 第八章 营养强化食品、保健食品 [学习目的与要求] 了解食品营养强化的意义、发展简况和动态。 掌握食品营养强化的概念、基本原则。 掌握营养强化食品的种类及生产方法。 掌握保健食品的概念和主要功能因子。 3 高钙梳打饼干 加铁酱油 铁锌钙氨基酸口服液 4 一、营养强化食品 （一）食品营养强化概述 1、食品营养强化与营养强化剂 食品营养强化—根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。 营养强化剂—指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 按使用的目的可以分成四类： 营养素的强化 营养素的恢复 营养素的标准化 维生素化 营养素的强化： 向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素 营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。 （二）食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食品的营养缺陷； 2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失； 3、适应不同人群生理及职业的需要； 4、简化膳食处理、方便摄食； 5、防病、保健及其它。 （三）食品营养强化的基本要求 1、有明确的针对性； 2、易被人体吸收利用； 3、符合营养学原理； 4、稳定性高； 5、保证安全、卫生； 6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标； 7、经济合理，有利推广。 有明确的针对性 强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究; 从中分析缺乏的营养成分； 根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。 9 符合营养学原理 食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。 10 11 符合国家的卫生标准: 强化剂的卫生和质量应符合国家标准,《食品营养强化剂使用卫生标准》。 严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。 强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。 不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象。 12 尽量减少食品营养强化剂的损失 许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。 可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。 考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。 13 经济合理、有利于推广 营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。 科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。 1、强化方法： 在加工过程中添加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 生物化学强化 14 2、食品营养强化剂 氨基酸及含氮化合物 （1）氨基酸类： 主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。 （2）其它含氮物： 牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等。 牛磺酸的作用：促进大脑生长发育。维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。 维生素 水溶性维生素 ①维生素C ②硫胺素 ③核黄素 ④烟酸 ⑤维生素B6和维生素B12 ⑥其它：如叶酸等。 要注意强化的维生素的稳定性，多用其衍生物。 脂溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 2、食品营养强化剂 矿物质 种类较多，既要考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性。 目前市面上强化的矿物元素主要为：钙、铁、锌、碘和硒。 名称 元素钙含量/% 名称 元素钙含量/% 活性钙 生物碳酸钙 碳酸钙 氯化钙 磷酸氢钙 乙酸钙 乳酸钙 48 38～39 40 36 15.9 22.7 13 柠檬酸钙 葡萄糖酸钙 苏糖酸钙 甘氨酸钙 天门东氨酸钙 柠檬酸、苹果酸钙 21.08 8.9 13 21 23 19～26 钙强化剂品种及含钙量 脂肪酸 多为不饱和脂肪酸 主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 膳食纤维 1．强化面粉 面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。 强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。 2．强化食用油 营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。 （五）强化食品的种类 3．强化酱油 在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。 4．儿童辅助食品 婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。 （五）强化食品的种类 5．乳及乳制