发酵食品与微生物概述.pdf

舌尖上的微生物 涂 璇 博士（副教授） 高级营养师 化学与生命科学学院 课程内容 第一讲 发酵食品及微生物概述 第二讲 发酵蔬菜 第三讲 发酵豆制品 第四讲 发酵乳制品和肉制品 第五讲 发酵调味品及发酵饮料 第六讲 发酵面食 第七讲 发酵食品安全 第一讲 发酵食品及微生物概述 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一 类食品，具有独特的风味和丰富的营养价值。 发酵食品微生物是经发酵过程制造食品时所采用的 微生物。主要有酵母菌、曲霉、毛霉、根霉、乳酸 菌、醋酸杆菌、谷氨酸棒杆菌等。 一 发酵食品的种类 发酵蔬菜（四川泡菜、酱菜、韩国泡菜、其他国家的泡菜） 发酵豆制品（腐乳、豆豉、纳豆、豆瓣酱、黄豆酱等） 发酵乳制品（酸奶、奶酪等） 发酵肉制品（火腿、腊肉、香肠等） 发酵饮料（黄酒、米酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酵素等） 发酵调味品（酱油、醋、味精等） 发酵面食（面包、馒头等） 食用菌（各种菌类、木耳、竹荪、灵芝） 二 发酵食品中的主要微生物 细菌类： 醋酸杆菌 乳酸菌 谷氨酸棒杆菌等 真菌类： 酵母菌 曲霉 毛霉 根霉等 三 发酵食品的营养保健价值 1 改变食物的营养成分的结构，便于人体消化吸收 2 产生更多的有利于健康的生理活性物质 3 富含清除自由基和抗氧化成分 转 化 4 为人体的肠道提供有益菌群 5 赋予食物更多的风味 四 微生物概述 病毒 Virus 非细胞型 non-cellular 亚病毒 Subvirus organisms 微生物 细菌 Bacteria 原核微生物 Microbe Prokaryotes 古生菌 Archaea 细胞型 cellular organisms 真菌 Fungi 真核微生物 单细胞藻类 Algae Eukaryotic 原生动物 Protozoa microorganisms 原核生物是指一类细胞核无核 膜包裹，只存在称为核区的裸露 DNA 的原始单细胞生物。包含真细 菌和古生菌个两类群。 4-1- 细菌概述（Bacteria） 细菌是一类细胞细短、结构简单、 胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生 性较强的原核生物。 一、形态（Morphology）