“N1(食材名)+V+N2(食材名)”式菜名的文化语言学透视.docVIP

“N1(食材名)+V+N2(食材名)”式菜名的文化语言学透视 　　摘 要：中国菜各式各样，纷繁复杂，因而中国的菜名也是千奇百怪，各具特色。针对中国菜名以及少数非菜名的食品名（如：肉夹馍、紫菜包饭、南瓜拌饭）中“名词+动词+名词”（简称“N1+V+N2”）这一结构类型的名称进行结构、语义等方面的分析探讨，并联系实际，对这一结构的菜名进行改造，探究其现实价值。对“N1+V+N2”结构的菜名的探讨，不仅有助于人们了解中国菜，同时也显示了中国语言文字和中华文化的魅力。 　　关键词：中国菜名 “N1+V+N2” 结构分析 语义分析 现实价值 　　一、中国菜名“N1+V+N2”现象综述 　　中国菜各式各样，纷繁复杂，因而中国的菜名也是千奇百怪，各具特色，其中就存在一种“N1（食材）+V+N2（食材）”形式的菜名及少数非菜名的食品名，如：香菇炖鸡、粉蒸牛肉、油焖大虾、葱爆羊肉、盐?h鸡翅、南瓜拌饭……这一类型结构的名称中，前后所使用的名词几乎都是食材名称，但更具体的可分为以下几种：1.前后名词都是该菜的主料，如：香菇炖鸡、西红柿炒蛋、梅干扣肉……2.前一个名词是该菜的辅料，后一个名词是该菜的主料，比如：油焖大虾。3.前一个名词是该菜的主料，后一个名词是该菜的辅料，如：鸡炒酒。这种情况十分少见，一般是由口语和书面语之间转换过程中的差异造成的，有些地方也叫“酒炒鸡”。4.前一个名词是该菜的调料，后一个名词是该菜的主料。比如：醋溜白菜、盐?h鸡翅、蜜汁烤羊排……在这几种结构类型中，最常见的是第一种类型，其他类型虽也存在，但在“N1+V+N2”这种结构类型中却占少数。另外，还有一种比较特殊的结构，可以归为第五类，即：“水+V+N2”，如：水煮鱼、水煮肉片、水煮花生……此类型的特殊之处在于对第一个名词“水”的属性的界定，“水”不属于食材，准确的来说，“水”无法归入主料、辅料、调料中的任意一种。这一点是值得注意的。但总体来看，主料主要是放在动词的后面，即N2的属性比较容易确定，但在N1的位置上，食材的属性就不那么固定，反而更具有灵活性。 　　从所搜集的“N1+V+N2”式的名称中，可以清楚地看出名词大多是食材，同时存在极少数的例外，而连接N1、N2的动词主要是以下几种：炖、爆、烧、蒸、烤、煮、炒、包、扣、氽、汆、炸、扒、夹、泼、泡、焖、捞、溜、拌。其中比较常用的是：炖、蒸、煮、炒。这些动词大多指明了该菜的烹饪方法，但也有例外，比如：梅菜扣肉中的“扣”并不是该菜的烹饪方法。除此之外，有些菜名把中间的动词省略掉，但实质上和本文所要探讨的“N1+V+N2”式的菜名所表达的意义相同，如：韭菜海参，其实就是韭菜炒海参。像这样省略中间的动词的情况还有很多，至于省略的原因，还需要进一步探讨。 　　二、“N1+V+N2”句法分析 　　“N1+V+N2”式的菜名主要是由一个动词连接前后两个属性相同或相近的两个名词，中间的动词大多数用于表示该菜的制作方法，如：崂山菇炖鸡、蜜汁烤羊排、小葱拌豆腐、粉蒸肉、豆角炒肉……“N1+V+N2”式菜名中，动词的位置比较固定，放在两种表示食材的名词中间，起着连接前后名词的作用。那么，动词只能放在两个名词之间吗？对于这个问题，我们可以作一下对比分析。 　　以“西红柿炒鸡蛋”为例。中间的动词“炒”就只有三个位置可以放，即：炒西红柿鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋炒。其中最不可能的是“西红柿鸡蛋炒”这种叫法，因为它不符合人们的语法习惯。对于这个菜名，我们可以看做是一个短语，“炒”是个及物动词，后面要接宾语，而这个“N1+N2+Vt”的结构明显不符合语言规范。若按照这样理解，“炒西红柿鸡蛋”不也可以做菜名了吗？这里要注意的是“炒西红柿鸡蛋”更加侧重于“炒”这个动作，对两种食材之间的关系以及动词的作用都没有体现出来；相反，“西红柿炒鸡蛋”可以很好地体现上述几点，因此“西红柿炒鸡蛋”作为菜名更加合适。 　　由此看来，“N1+V+N2”式菜名中的动词是不能轻易调动位置的，这里的动词相当于一个连词，连接前后两种食材，使之共同构成一个名词性词组。 　　三、“N1+V+N2”语义分析 　　当我们确定了“N1+V+N2”式菜名中的动词的位置及其在菜名中所承担的功能后，对于菜名中所涉及的食材也要进行一番探究。N1、N2之间的关系虽然受中间的动词的关联作用影响，但是两者之间的语义关系还是有规律可循的。对于N1、N2之间的关系，可以归纳为以下几种： 　　1.从主辅料角度（食材所占成分比例）看，一般情况是成分多的食材（N2）在后、成分少的食材（N1）在前，如：香菇炖鸡。这道菜从两种食材所占的比例看，鸡的分量肯定比香菇多。但在中国菜名中仍然存在比较特殊的，如：鸡炒酒。对于“鸡炒酒”这道菜，也可以称其为“酒炒鸡”，因为该菜是客家特色菜，基于方言的