烹饪（爱建教学点）.doc

　　 　　　 PAGE 　　 　 PAGE 3　 　 　　　 　 上海市长宁区社区教育教学点讲义　　　 　　　 　　 　　　 　 　　　 　 　 烹 饪　　　 　 　　　 　　　 　 　　 　 　　 　　　 上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点　　 上海市长宁区社区教育教学点讲义　 　 　 　 　 　　 　　 　　 烹 饪　　　 夏春曦　 　　　 　　　 　　　 　 　 　 　　 上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点　 二〇一一年六月教学点讲义编写委员会　　　 主 任：赵厚曾　　　 副主任：戴国明　　 委 员：王荣芳、张海婴、陈朦月、汪佳文、薄杰　 　　　 　 内容简介　　 现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康? 科学地将食物经过合理搭配，使人体摄入均衡营养，以满足身体生理活动所需，就需要掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。作者根据自己长期的制作经验，积累了丰富的操作手法，形成了一套完整的系列步骤，令你享用不尽。　　　 　　 　　　 　 　 　 　　　 　　 　 本讲义作者简介　　　 夏春曦，女，1937.12.31生，民建党人 高级工艺美术师　 1962年景德镇陶瓷学院本科毕业 进入江苏省陶瓷研究所一直到1992年退休　 1992——1995年到兴泰服饰公司担任经理　 1995——1998年到玖荣陶瓷厂做副厂长　　 1989年9月设计的“秋叶瓶”经江苏省第二届轻工美术设计展评会评比，荣获三等奖　 1990年江苏省陶艺作品评选中，作品“飘带瓶”荣获表扬奖　 1991年9月设计的“瓦当挂盘”经江苏省第三届轻工美术设计展评会评比获得三等奖　　　 　　 目 录　　　 第一讲 基础知识……………………………………………7　　 第二讲 烹饪制作相关理论与方法…………………………8　　 第三讲 荤腥类操作规程……………………………………9　 第四讲 调味品运用与处理…………………………………11　　 第五讲 冷热菜的制作要求…………………………………12　　 第一讲 基础知识　 　　 一、烹饪原料基本知识　　　 原料的分类　 原料的特性　　　 原料的选择　　 二、饮食营养知识　　　 人体必需的营养素和热能　　 各类烹饪原料的营养　 营养平衡和科学膳食　　 三、餐饮食品卫生知识　　　 食品污染。　　 食品的腐败变质　 食物中毒　　　 各类烹饪原料的卫生　　　 ?　　 第二讲 烹饪制作相关理论与方法　 　　 功能　　 工作内容　　 技能要求　 相关知识　　 一、　　　 原　　 料　 初　　 加　　　 工　 ?　 (一)鲜活原料初加工　　　 1．能对蔬菜类原料进行清洗整理　　　 2．能对家禽类原料进行开膛、清洗整理　 3．能对有鳞鱼类原料进行清洗整理　　　 1．蔬菜类原料加工方法及技术要求　　 2．家禽类原料加工方法及技术要求　　　 3．有鳞鱼类原料加工方法及技术要求　　　 　　 (二)加工性原料初加工　　 1．能对腌腊制品进行清理加工　　　 2．能对干制植物性原料进行水发加工　 3．能对原料进行冷冻和解冻处理　　　 1．腌腊制品加工方法及技术要求　 2．水发加工的概念及种类　　 3．干制植物性原料的水发方法及技术要求　　　 4．原料冻结方法和解冻　　　 葱烧鲫鱼的制作材料：　　　 主料：鲫鱼250克辅料：大葱150克调料：姜10克,料酒25克,酱油15克,盐4克,白砂糖30克,醋20克,味精1克,淀粉(豌豆)15克 　　 葱烧鲫鱼的做法：　　 1.将鲫鱼处理干净，用少量的料酒和盐抹在鱼身上，腌10分钟左右；2.葱白切段； 3.锅中倒入适量的油，烧至七分热时放入鱼略炸，再改用小火，将鱼炸至外酥内熟，并呈现出金黄色时捞出，沥油； 4.用余油将葱段炸至金黄色时捞出； 5.再准备一口锅，放入少量的油，将糖炒成黄色时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开；这时放入鱼和葱段，用小火烧10—15分钟，见卤汁转浓时放入味精，用湿淀粉勾芡即可。　　　 　　　 　　 　　　 　　 　　 第三讲 荤腥类操作规程　　 　 功能　 工作内容　　 技能要求　　　 相关知识　 ?二、　　　 原　 料　　　 分　　 档　　　 与　 切　　　 割　　 (一)原料部位分割　 能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料　　 1.分割取料的要求和方法　　　 2.鸡