关于天然色素的研究进展ppt课件.ppt

关于天然色素的研究进展;1 引言;;目前，国际上已开发的食用天然色素共有100余种，全世界食用色素的产出总金额约为13.4亿美元，其中合成色素约4亿美元，天然色素约9.4亿美元。合成色素的产量一直呈下降趋势。 我国目前已经开发出８０余种食用天然色素,我国允许使用和生产的天然食用色素有48种，已经制定中华人民共和国国家标准或行业标准的食用天然色素共有19个品种。 2003年我国天然色素的产量已经是食用合成色素的2l倍。 ;2 天然色素的分类;2.2多烯色素：多烯色素是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键相连为基础的一类色素。这类色素又称为类胡萝卜素。类胡萝卜素按其结构和溶解性可分为两类：①胡萝卜素类，此类色素含有大量共轭双键。如番茄红素和α、β、γ-胡萝卜素。② 叶黄素类，此类色素是共轭多烯烃的加氧衍生物。如玉米黄素、胭脂树橙色素、藏花酸等。 ;2.3 酚类色素：酚类色素是多元酚的衍生物。它又可分为两类色素，① 花青素，此类色素的基本结构是2-苯基苯并吡喃，即花色素基元（如：芙蓉花色素）。② 黄酮类色素（又名花黄素），此类色素一般含有2-苯基苯并吡喃酮结构，高粱红素、菊花黄素、红花素等都属于此类色素。 ;2.4 其他天然色素：自然界中还有一些结构上不同于上述物质，但属于色素的化合物。如:姜黄色素 、红曲色素、紫草红色素等 ;3 天然色素提取技术;;3.1.3 压榨法 利用挤压方法，将粉碎的新鲜材料中的天然色素成分挤压出来，此法适宜用于水溶性色素提取。如：苋菜红色素的提取。 3.1.4 熬煮法 将本来无色的物质或非需要色的物质，经熬煮转化成需要色的物质，如：焦糖色素。 ;3.2 几种较新提取方法 3.2.1 超声提取法 有关超声强化提取姜黄色素和栀子黄色素的研究表明，浸取率比常规法提高11％～41％ ,至今未见工业化。 3.2.2 微波提取法 微波法提取的高效率已被证实，微波浸取柚皮中天然食用色素的时间仅是传统方法的1／30,微波浸取工业化设备早已开发成功，但尚未见用于食用色素工业化生产的报道。;3.2.3 超临界萃取法 超临界流体萃取技术研究表明，浸取率和色价是常规法的数倍，显示出该技术的优势。但是设备投资高和能耗高导致的高成本，限制了该技术的工业应用。 ;3.2.4 多级或连续浸取技术 多级浸取，特别是连续浸取技术在技术原理上比间歇浸取技术有无可比拟的优势。不仅可以同时实现高浓度、高浸取率，而且能耗低，工人劳动强度低，易于实现自动控制。 多级浸取叶绿素和β-胡萝卜素的得率比单罐间歇提取提高16％～56％ ，技术优势明显。 ;3.2.5 高压提取技术 研究发现在100-250 MPa范围内，高压预处理的压力越高天然植物色素浸取效果越好，处理次数越多浸取效果越好 。但是高压处理影响天然植物色素提取的机理研究尚未开展，设备投入和操作费用可能成为工业化应用的障碍。;3.2.6 酶法辅助提取技术 用合适的酶将细胞壁消化、破碎使色素提取出来，酶法与其他提取技术的联用可以获得更好的效果。但由于酶一般比较贵，因此制约了此项技术的发展。 ;4 色素结构鉴定与性能研究;4.2 色素稳定性研究 色素稳定性研究包括：温度、酸碱性、金属离子、光照、氧化还原剂，糖、淀粉、盐、柠檬酸和小苏打等食品配料和食品添加剂的影响。 研究多采用单因素模型(温度、酸碱性、光照等是各自进行)，少数也仅采用温度一pH和光照一pH双因素模型，其研究方法有待于改进。 ;4.3 改性研究 对脂溶性色素进行改性，增加色素水溶性，稳定性和染着力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。 ;4.4 功能性研究 在药典和本草上记载的天然色素植物有红花、栀子、蓼蓝、姜黄、苏木、五加皮、紫草、郁金、茜草、皂荚、大血藤、光叶菝葜、葡萄、橘红、金缨子等品种。这植物色素大多具有消炎杀菌的功效，来源也很广泛。 在现代研究中，食品色素的功能性一直是热点，但很少研究功能构效关系。 ;5 天然色素的安全性研究;5.1天然色素安全性毒理学评价 通过研究动物在一定时间内以一定剂量天然色素进入体内所引起的反应，来作为天然色素安全性的一个判断标准。 一般分为急性毒性试验、遗传性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验（包括致癌试验）这四个阶段。 ;5.2 有害微量元素检測 天然色素在生产、贮存和运输过程中，可能会有一些有毒微量元素带入，因此必须对一些常见有害微量元素进行检测。 国家规定的常见几种微量元素在天然色素中的含量标准如下：砷（As）是2mg/kg，铜（Cu）应在30mg/kg以下，汞（Hg）含量应在0.3mg/kg以下，铅（Pb）含量应在10mg/kg以下。;5.3 卫生检验 在完成前面两项检验合格后，还要对天然色素进行卫