功能性油脂及其加工技术ppt课件.pptVIP

第四章 功能性油脂及加工技术;第一节 多不饱和脂肪酸;; 含多不饱和脂肪酸食品 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的ω-3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。 ;;核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 ;;二、多不饱和脂肪酸的生理功能 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育完善，提高脑神经机能，增强记忆、思考和学习能力，增强视网膜反射能力，预防视力退化。 ;抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等。 ;三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。 ;DHA、EPA纯化 低温结晶法纯化DHA、EPA 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不同，再结合低温处理，进行分离。这些是粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理，产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%~35%。 ;尿素复合、银盐络合法 超临界CO2萃取法 利用超临界流体的溶解能力、密度关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子质量大小的成分依次萃取出来。;;分子蒸馏法 适用DHA、EPA高沸点、热敏性易氧化的物系分离。 利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运动的平均自??程不同，轻分子平均自由程大，重分子平均自由程小，当液体混合物经过加热处理后，使能量足够的分子逸出液面， ; 液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一冷凝面，可使轻分子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分子由于达不到冷凝面，则趋于动态平衡，不再从混合液中逸出，从而将液体混合物分离。 ;海洋小球藻大规模培养 生产高纯度多不饱和脂肪酸EPA 通过调整培养基的配方（氮源种类、浓度、N/P比等）和环境条件（温度、光强、pH等），实现了海洋小球藻的工业化生产。 采用连续化工业离心采收，可实现培养液中生物量的采收率达70%以上，全年可连续生产300天。 ;微藻藻粉安全无毒，富含EPA约2~4%而不含有DHA，超临界CO2与HPLC结合制备的EPA脂质纯度在95%以上，是一种纯天然的海洋中药和复合型营养物，目前主要用做抗心脑血管疾病的药物、高级营养保健食品，以及水产养殖动物的重要饵料。 ;;项目源于国家九五攻关和海洋863项目，在国内首次实现了富含EPA的海洋微藻的大规模培养，以及EPA脂质的超临界CO2萃取及纯化。藻粉产品已批量出口。 ;四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用 鱼油微胶囊生产 日本制备的以DHA为主的营养胶丸。 功能食品的重要基料 目前已大量应用于如“脑黄金”等 强化食品的强化剂 添加于婴儿配方奶粉、乳酸菌饮料、鱼罐头、调味品、火腿肠等。 ;第二节 磷脂;促进体内转甲基代谢的顺利进行 机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称酯转化过程。 降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 胆固醇在心脑血管内沉积是造成心脑血管疾病的主要原因 ;二、磷脂的制备工艺 浓缩大豆磷脂是将大豆毛油中的油脚水化脱胶，经干燥脱水后得到的产品。 ;;高纯度磷脂的提纯 超临界CO2萃取法 有机溶剂提取法 利用磷脂可溶于有机溶剂，将乙醇、乙烷等有机溶剂加入大豆油脚中，再经层析、分离等工艺而得到高纯度大豆磷脂。 ;改性大豆磷脂的制备 大豆磷脂是各种磷脂混合物，为使其乳化性能满足不同工业用途需要，需通过酰化、羟化、氢化，在磷脂结构中引入某些特殊基团，使大豆磷脂结构和性质均发生根本性改变，改善磷脂的亲水亲油性能(HLB值)。 ;三、磷脂在功能食品中的应用 乳制品中 速溶奶粉添加0.5 % ~1.0%的碱大豆磷脂； 人造奶油添加0.1%~0.5%；起酥油添加0.05 % ~0.5%。 烘焙食品中应用 面包、饼干、糕点面团中添加磷脂，改进面团吸水性，使面粉、水、油易于混合均匀