国家职业资格鉴定辅导教材.DOC

国 家 职 业 资 格 鉴 定 辅 导 教 材 公共营养师鉴定指南 （适合于国家职业资格三级） 江苏省职业技能鉴定中心 第一部分 职业简介及复习考试说明 3 第一章 职业简介 3 第二章 考核内容、考核方式和考核要求 3 第三章 鉴定要素细目表 5 一、理论知识鉴定要素细目表 5 二、考核内容结构表和专业能力鉴定要素细目表 12 第二部分 理论知识鉴定指南 17 基础知识 17 第一章 公共营养师职业道德 17 第二章 医学基础 18 第三章 营养学基础知识 28 第四章 人群营养基础 38 第五章 食品卫生基础 42 第六章 营养教育和社区营养管理基础知识 46 第七章 食物中毒 49 第八章 烹饪基础知识 52 第九章 相关法律法规 55 相关知识 56 第一章 膳食调查和评价 56 第二章 人体营养状况测定和评价 58 第三章 营养咨询和教育 63 第四章 膳食指导和评估 67 第五章 食品营养评价 70 第六章 社区营养管理和营养干预 74 第三部分 操作技能鉴定指南 77 第一章 膳食调查和评价 77 第一节 食物摄入量调查 77 第二节 膳食营养分析和评价 83 第二章 人体营养状况测定和评价 87 第一节 身体测量 87 第三章 营养咨询和教育 90 第一节 营养与食品安全知识咨询 90 第二节 营养教育 92 第四章 膳食指导和评估 94 第一节 营养需要和食物种类确定 94 第二节 食谱编制 94 第三节 食谱营养评价和调整 97 第五章 食物营养评价 99 第一节 食品营养标签解读 99 第二节 食品营养价值分析 103 第六章 社区营养管理和干预 105 第一节 营养与健康信息的收集 105 第二节 营养与健康档案建立和管理第三节 营养干预方案设计和实施 114 第七章 烹饪指导技能 117 第一节 烹调指导基础知识 117 第二节 烹饪中营养素的保护 123 第四部分 模拟试卷 127 一、公共营养师高级理论知识试卷 127 二、公共营养师（高级）技能试卷 130 第一部分 职业简介及复习考试说明 第一章 职业简介 一、职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。 二、申报对象 从事或准备从事本职业的人员。 三、职业等级 本职业分设四个等级。四级公共营养师：国家职业资格四级；三级公共营养师：国家职业资格三级；二级公共营养师：国家职业资格二级；一级公共营养师：国家职业资格一级。 四、申报条件 按国家职业标准有关规定执行。 具备以下条件之一者可申报公共营养师三级 （1）在本职业连续工作6年以上。 （2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。 （5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。 （6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 一、考核内容 1考核内容 公共营养师理论知识包括基础知识（含公共营养师职业道德、医学知识、营养学基础、人群营养基础、食物营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、相关法律法规）和公共营养相关的专业知识；公共营养师专业能力考核膳食调查与评价，人体营养状况测定和评价，膳食指导和评估，食品营养评价，社区营养管理和营养干预，基本烹饪操作等。 2. 命题基本依据 （1）依据劳动保障部颁布的《国家职业标准》《国家职业技能鉴定命题技术标准》。 （2）参考中国就业培训技术指导中心组织编写的国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格三级）》。 3. 命题基本原则 1）反映职业活动对从业人员的知识和技能要求。 （2）理论知识考试命题强调本职业实际工作中必备的知识，不出偏题、怪题。 （3）专业能力考核命题强调科学性和可行性，试题既能反映本职业主要操作活动内容和要求，具有科学规范性；又能使考核过程简便易行，具有适用可行性。 4. 适用教材 （1）中国就业培训技术指导中心组织编写的国家职业资格培训教程《公共营养师（基础知识）》、《公共营养师（国家职业资格三级）》； （2）江苏省职业技能鉴定中心组织编写的《公共营养师鉴定指南（适用于国家职业资格三级）》。 二、考核方式和要求国家职业资格鉴定考核分为理论知识考试和专业能力（操作技能）考核。 理论知识考试采用闭卷笔试方式，时间为90分钟。考试题型主要有单项选择题、多项选择题和判断题等。 专业能力（操