延长低温肉制品货架期方法研究.docVIP

延长低温肉制品货架期的方法研究 摘 要 延长低温肉制品的货架期是一个系统的工程,它要求从原辅料选择、生产加工过程质量控制、工艺技术选择等各环节入手,采取综合保鲜技术,达到延长货架期的目的,为消费者提供具有较长保质期、安全性高的肉制品。 关键词:低温肉制品,货架期,延长 Study on the management to extend the shelf life of the low temperature meat products chaipan Abstract It抯 a systematic engineering of extend the shelf life of low-temperature meat, it requires that such as rawing material choice, controling quality of production process, process ing technology choice of various links, adopt comprehensive preservation technology, achieve prolong shelf life purpose to provide consumers with has a long shelf life, high safety of meat products Key words: cryogenic meat ; shelf life ; extend; 目录 1引言 5 2严格做好原辅材料的质量管理 6 2.1 原料肉的选择与质量控制 6 2.2辅料的质量控制管理 6 3严格各生产环节卫生管理 6 3.1生产人员的卫生管理 6 3.2生产设备与用具的卫生管理 7 3.3生产环境卫生的控制管理 7 3.4生产用水的卫生控制管理 7 3.5全面推行HACCP和SSOP 7 4合理的生产工艺 8 4.1生产工艺过程的优化 8 4.2生产过程的低温控制管理 8 4.2.1生产车间环境温度的控制 8 4.2.2半成品在各加工环节中低温控制管理 8 4.3低水分活性保鲜 9 4.4选用安全高效的抑菌保鲜剂 9 4.5采用真空包装 9 4.6进行二次灭菌 9 5采用新技术延长低温肉制品的货架期 10 5.1气调包装的使用 10 5.2新型抗菌包装材料的使用 10 5.3采用冷杀菌保鲜技术 10 6保持良好的储运、销售管理条件 10 7结论 11 参考文献 11 致谢 12 1引言 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。 2严格做好原辅材料的质量管理 2.1 原料肉的选择与质量控制 不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。 主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。 2.2辅料的质量控制管理 低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。同时，使用时进行必要的灭菌处理,以利于将产品的初始细菌数控制在较低水平。早年国外对天然香辛料采用环氧乙烷来有效杀灭芽孢菌,但由于残留问题使人们对它的安全性产生怀疑,美国已停止使用,改用辐照和微波杀菌[3]。辅料的购进应遵循小批量多批次的原则