味觉及呈味物质.pptVIP

《规范》及指导原则适用于食品药品监管部门对第三类医疗器械批发/零售经营企业经营许可（含变更和延续）的现场核查，第二类医疗器械批发/零售经营企业经营备案后的现场核查，以及医疗器械经营企业的各类监督检查 味觉及呈味物质 LOGO 内容概要 味觉 甜味 1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 常见甜味物质 1 味的概念及分类 2 味感的生理基础 3 味的阈值 4 影响味感的因素 味觉 1 味的概念和分类 概念 ： 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 LOGO 分类 日本：甜、苦、酸、咸、辣 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味 中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 其它：凉味、碱味 基本味感 酸 甜 咸 苦 刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 涩味 辣味 由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感 鲜味 其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。 LOGO 2、味感的生理基础 通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感 Tep1 Tep2 Tep3 食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似： 味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味蕾是分布于口腔上皮（特别是舌面）由40～150味细胞形成的味感组织，每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激。 人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来 自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。 3 味的阈值(CＴ) 阈值 就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 是指能感受到该物质的最低浓度(mol/m3、％或mg/kg等)。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 常温下各种味的阈值 结论 物质 阈值 蔗糖（甜） 0.1% 氯化钠（咸） 0.05% 柠檬酸（酸) 0.0025% 硫酸奎宁（苦） 0.0001% LOGO 4 影响味感的主要因素 A 呈味物质的结构 B 温度 C 味觉的感受部位 D 时间 E 呈味物质的相互作用 A 呈味物质的结构(内因) 常见　　糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物 碱—苦味 其它 如 糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味；草酸 无酸味而有涩味；碘化钾呈苦味而不显咸味等 总之 ，物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。 B 温度 温度对味感有影响 ①味感在30℃上下较敏锐，而在10℃或50℃时各味觉多变得迟钝。 ②温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。 C 味觉的感受部位 甜味的味觉感 受敏感部位在 舌尖，苦味在 舌根，咸味在 舌侧前端，酸 味在舌侧后端 D 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 E 呈味物质的相互作用 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响，从影响类型上有以下6种现象 对比现象：不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等； 消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡； 变调现象：如吃奎宁后喝清水感觉有甜味； 阻塞现象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉 不到酸味； 相乘现象：如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加； 疲劳现象：即常吃辣不辣等。 1 呈甜机理 2 影响甜味的因素 3 甜味物质 甜味与甜味物质 1 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 甜味的风味单位（flavor unit）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 ? 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 ? 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ? 氧、氮、氯原