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国内外餐馆经营研究综述 四川烹饪高等专科学校2009..6 国内外餐馆经营研究综述 谢益民 (湖南人文科技学院,湖南娄底417000) 摘要:随着餐饮业的蓬勃发展,学界对餐馆经营的研究日益重视.本文通过对国外SSCI和国内CNKI引用的学术期刊 所发表的相关文献的梳理,较为系统地对国内外相关研究进行了归纳和评述.国外有关餐馆经营的研究内容涉 及两个方面,从餐馆经营者角度来看,包括餐馆定价与成本,餐馆服务,餐馆收益及经营管理,基于餐馆顾客角 度,则集中体现在对顾客行为,顾客体验,顾客满意和顾客忠诚的研究,而国内的研究内容主要体现为对经营策 略的探讨.在对比国内外餐馆经营研究的基础上,本文对我国餐馆经营研究进行了展望. 关键词:餐馆;餐馆经营;研究综述 中图分类号:F719文献标识码:A 餐饮业有”百业以餐饮为王”之说,一向被视为一枝独 秀,也是最具吸引力的行业之一.随着社会经济发展水平 的提高,人们的饮食越来越多地需要通过社会服务来满 足,并朝着追求个性化,能产生深刻记忆并提供精神享受 和社交愉悦的服务趋势发展.在餐饮业蓬勃发展的同时, 学界对这一现象在理论上取得了很多的成果,从目前的研 究现状来看,众多学者从不同视角对餐馆经营的不同侧面 进行了不同程度的探讨.本文通过对比评述国内外餐馆 经营的研究,对我国旅游餐馆经营研究进行了展望,以期 为国内餐馆经营者在餐馆筹备和经营发展的不同阶段提 供有益的指导. l国内理论界的研究 国内理论界对餐馆经营的研究,可以划分为两大类 别:一是基于餐馆经营者角度的研究,二是基于餐馆顾客 角度的研究. 1.1餐馆经营者角度 从餐馆经营者角度来看,主要包括三个方面: 1.1.1环境氛围 薛庆平(2004)从环境氛围的全局考虑,细致分析了餐 厅的环境要素(餐厅内部环境氛围,店址和交通,美观因 素)以及它对顾客行为意向的影响,认为餐厅环境因素是 影响顾客满意度,进而影响顾客行为意向的重要因素. 在该研究成果的基础上,王璇璇,王斯亮(2005)提出餐厅 选址的原则及影响因素,穆桂松(2006)分析了大中城市 风味餐厅选址常见误区,提出了选址的原则. 1.1.2餐馆菜单 谢礼珊(1998)指出菜单作为餐厅一种重要的信息传 播工具,应突出餐厅的形象,包括价格结构的合理性,信息 传递的必要性,设计应有的可读性及菜单编排与布局的美 观性.夏启泉(2005)概述了菜单由来,分类,功用,介绍 了菜单的设计. 1.1.3经营策略 经营策略的研究成果颇多,代表性的有李维冰,林刚 (2000)认为信息时代的餐馆业竞争在很大程度上是”注意 力的竞争”,餐馆产品应具有鲜明的个性与特色的设计才 能吸弓}市场注意力.郭华(2oo3)在主题餐厅成为厂州 市餐饮服务市场新宠的背景下,指出主题餐厅应理性地运 用主题产品营销,主题品牌营销和主题文化营销的市场策 略,创造生存的条件和发展的优势.朱水根(2oo3)认为 应该将体验经济理论引入餐饮企业经营管理当中,他首先 分析了餐饮消费的特点,认为餐饮消费综合了教育,审美, 文章编号:1008—5432(2009J06—0028—05 娱乐和遁世四种体验类型,企业应该打造个性化的体验消 费,将餐饮的价值融入餐饮体验过程,同时认为餐馆应该 注重餐饮产品品牌体验的塑造,以进行一种差异化的经 营].张新建(2005)按照餐饮产品体验性设计的流程,重 点论述了餐饮产品体验性设计的具体实施过程以及体验 性餐饮产品的市场化问题,并提出了相应的步骤,方法与 策略.刘佐太(2006)在老字号餐饮企业经营情况持续 低迷的情况下,分析了中华老字号”全聚德”开展体验营销 获得巨大成功的关键因素,为其他老字号餐饮企业的改革 创新提供了样本. 1.2餐馆顾客角度 国内学者基于餐馆顾客角度的研究成果较少,温平 (1995)在西餐作为一种饮食文化被国人接受的背景下,详 细介绍了顾客的类型和对应的服务.范秀成(2006)以 调查问卷的方式验证了不同体验之间的内部关系,以及不 同人口统计特征的顾客对体验的差异化反应.研究发现, 菜肴质量,员工服务是影响顾客体验的主要因素,顾客体 验感知差异主要来源于年龄上的差异.李凡(2006)通 过对主题餐厅顾客体验价值的影响要素以及其重要程度 的深入研究,构建了主题餐厅顾客体验价值及其影响要素 模型,提出了主题餐厅的顾客体验价值管理的对策,为主 题餐厅创造全面顾客体验和成功塑造优异顾客体验价值 提供了思路”]. 从上述综述内容可以看出,国内对于餐馆的研究还处 于初级阶段,研究文献无论从起始研究年代还是研究结构 上都不够理想,研究思路大致表现为针对经营状况提出问 题并找到解决问题的对策,缺乏深入系统的实证研究,流 于泛泛;研究方法中定性多于定量,而针对特定的餐馆类 型的研究更为缺乏,与餐馆服