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物料衡算综合实训 ;目录;【概念】 物料衡算主要是计算食品生产中原辅材料与产品之间的定量关系，也就是计算各种原料的消耗量,各种中间产品、副产品、成品的产量及其组成，还包括该产品所用包装材料的计算。;目 录;【物料衡算方程式】 根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料质量Gm，必等于所得到的产物质量Gp和物料损失量Gt之和，即： Gm=GP+Gt;【物料衡算的范围】 为了计算方便，进行物料衡算时，必须首先确定衡算的范围。这个范围一经确定，即可视为一个独立体系。物料衡算研究某一个体系内进、出物料量及组成的变化。它可以根据实际需要人为地选定。体系可以是一个设备或几个设备，也可以是一个操作单元、一个工段、一个车间或整个药厂。凡进入体系的物料均为输入项，离开体系的物料均为输出项。如图5-1 所示。;【计算基准】 在物料衡算过程中，计算基准选得恰当，可以大大简化计算，所以计算基准一定要选准。在物料衡算中，按照不同实际情况，可选择单位质量、单位体积或单位时间为计算基准。单位质量和体积可以采用如1t、1kg和1m3作为计算单位，单位时间可以采用如1批、1h、1d 和1a。;【实训目的】 掌握物料衡算的基本原理，熟知物料衡算的程序和方法。;【实训要求】 根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。;【实训步骤】 ;【物料衡算实例】 现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。 已知：班产量2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下： 标准粉　　　　　 142.9kg 鲜酵母 0.86kg (这里取面粉的0.6％进行计算) 白砂糖　　　　14.3kg(占面粉的10%) 植物油 1.43kg(占面粉的1%) 精盐 1.07kg(占面粉的0.75%) 糖精　　　 0.02kg(占面粉的0.014%) 鸡蛋　　　　　　　 5.72kg(占面粉的4%) 要求：绘制物料平衡图（以班次计算）;【物料衡算实例】 具体设计步骤： １．绘制面包生产工艺流程图 面包生产工艺流程图如图5-2所示。;【物料衡算实例】 具体设计步骤： ２．根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量 标准粉　　　　　　　　 2000(kg) 鲜酵母 2000×0.6%=12(kg) 白砂糖 2000×10%=200(kg) 植物油 2000×1%=20(kg) 精 盐 2000×0.75%=15(kg) 鸡 蛋 2000×4%=80(kg) 糖 精 2000×0.014%=280(g);【物料衡算实例】 具体设计步骤： 3.采用二次发酵法生产面包，需经２次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的40%~50%(视面粉含水率而定) (1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高） 面粉　　　　2000×40%=800(kg) 水 800×40%=320(kg) 酵母 12(kg) 砂糖 12×10%=1.2(kg)(相当于酵母量的10%) 因此，第一次调粉投料量为： 800+320+1.2=1121.2(kg);【物料衡算实例】 (2)第二次调粉投料 留出干面粉　 　　2000×３%=60(kg) 加 入 面 粉　　　　2000－800－60=1140(kg) 加 水 量 1140×40%=456(kg) 砂 糖 200－1.2=198.8(kg) 糖 精 280g 鸡 蛋 80kg 植 物 油 20kg 食 盐 15kg 第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团——醪子（1121.2kg）计算在内。所以第二次投料量为： 1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+1