凤兼复合型大曲生产工艺ppt课件2012.pptVIP

凤兼复合型大曲生产工艺;内容简介;;不同酒曲的特点;大曲 1. 以大麦、小麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成块状的曲胚，在人为控制一定的温度、湿度条件下培养而成的多菌系混合发酵剂。 2. 大曲中主要的微生物以霉菌为主，酵母菌和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、念珠霉为主。细菌中有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。这些微生物主要来自原料，其次是水、空气、场地和生产工具等。 3. 大曲中的多种微生物在酿酒发酵过程中产生种类繁多的代谢产物，使酒中含有不同的芳香微量成分，从而形成不同的香型。;小曲： 以米粉或米糠为原料，添加少量中草药等后接种酒母，人工控制温度培养而成。小曲是酿造黄酒和小曲白酒的糖化发酵剂，其所含微生物主要有根霉、毛霉、酵母菌等。小曲中的根霉糖化力很强，并具有酒化酶的活力和边糖化边发酵的特征。 红曲： 红曲是我国黄酒酿造的特殊曲中之一，它以大米为原料，经接种曲母培养而成。曲中主要有红曲霉和酵母菌等微生物，红曲既有糖化 能力，又有酒化能力。主产于浙江、福建等地。 ;麦曲： 主要用于黄酒酿造，它以小麦为原料，经粉碎踩制成曲胚，控制温度培养而成。主要微生物有米曲霉、根霉、毛霉以及少量的酵母菌和细菌。麸曲： 以麸皮为原料，接种曲霉（根霉、黄曲霉或黑曲霉），经人工控制温度培养而成的纯种曲，主要起糖化作用，比大曲有更强的糖化力，麸曲与酵母混合进行发酵生产白酒，称为麸曲法白酒。;凤兼复合型大曲的特点 以大麦、小麦、豌豆为原料。 以淀粉质原料为主，辅以一定的蛋白质原料，适宜于糖化菌的生长，为选择性培养基。 生料制曲。 有利于保持原料中含有的丰富水解酶。 自然接种。 通过原料、空气、工具等接种微生物。 凤型大曲和高温大曲搭配使用。 中温曲和高温曲搭配使用，使太白酒具有特殊的复合香气。;凤兼复合型大曲生产工艺;凤兼复合型大曲工艺流程;其他工艺流程;制曲工工作标准;曲粮粉碎工工作标准;红粮粉碎工工作标准;制曲工艺技术要求与操作步骤;润小麦： 小麦加5%温水拌匀，堆积20小时，期间翻到2次。 进料： 凤曲 大麦：小麦：豌豆=65：25：10粉碎细度：0.3mm标准筛下物22%-30%；水份≤14.5%，淀粉≥50%。 高温曲 大麦：小麦：豌豆=55：35：10（根据工艺要求调节比例），粉碎细度：要求能通过0.3mm标准筛下物22%-32%，水份≤14.5%，淀粉≥50%。 ; 提升 除杂; 原料混合粉碎 送入晾面厂; 摊晾 推面子; 提升 加水搅拌;踩制成型; 装模 抹曲; 拾曲 拉车; 批曲 喷菌液; 封房上霉 ; 揭房晾霉; 3火升层 ; 潮火; 5火清糠; 大火; 调曲; 收火; 晾架; 出房 过磅; 入库贮存;操作过程中存在的问题;操作过程中存在的问题;养护培菌室;卫生清理;设备维护;清扫制度;主要记录表格;主要记录表格;主要记录表格;主要记录表格;大曲培菌原始记录表;大曲温控曲线图;制曲工艺关键控制点;入室培菌（凤型大曲）;前火期（1-5火）：低温培菌;大火期（6、7火）：高温转换;后火期（8、9火）：保温生香;大曲培菌的要领：三关两则;大曲培养的原则;大曲培养的原则;大曲培养的原则;凤型大曲;红心曲;槐瓤曲;清茬曲;凤型大曲的质量评定;凤型大曲的质量评定;凤型大曲质量评定;凤兼复合型大曲中的微生物和酶;凤兼复合型大曲中的微生物和酶;大曲??见病害的防治;大曲常见病害的防治;大曲常见病害的防治;大曲常见病害的防治;小 结;谢 谢 制曲车间 2012-7