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卫生标准操作程序（SSOP） 陈国平 浙江出入境检验检疫局 TEL:0571 FAX:0571 E-mail: CGP@ZIQ.GOV.CN 卫生标准操作程序（SSOP） 1、水的安全性（包括冰） 2、食品接触面的卫生 3、交叉污染的预防 4、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持 5、生物、物理、化学污染物的预防 6、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用 7、加工人员的卫生控制 8、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP之一 水的安全性 SSOP：水的安全性 1．水的来源 明确规定初加工、精加工用水，以及清洁用水的来源。 水的来源三种方式：城市管网水（自来水）；经中间贮存的自来水；地表水或深井水。 作为加工用水，必须达到生活饮用水标准要求。 SSOP：水的安全性 2．水的处理:明确水处理的方式 净化处理：去除杂质- 石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂 氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物 臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到消灭微生物 紫外杀菌：原理同臭氧杀菌 SSOP：水的安全性 3．供水网络分布图 水路设置原则 不同水源的管路不交叉（无污染） 安全用水与废水管路不交叉（无污染） 如果存在不同水源的管路，则应予以明确醒目标识 各出水口（水龙头）应予以编号 无虹吸现象：单向阀门 SSOP：水的安全性 供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口的编号、净化位置、加氯点；贮存水池位置（如有）；水的流向；废水流向。 SSOP：水的安全性 4．水的检验 水的全项目分析 中国：GB 5749-1985 35项指标 GB 5749-2005 70项指标 欧洲标准：80/778/EEC要求62项指标，官方机构采集样品并在官方实验室进行分析。 企业开业或首次使用新水源时检验 每年至少检测两次：出口食品生产企业卫生要求 SSOP：水的安全性 水的常规微生物和理化检测（包括水源水和处理水的检测） 检测项目：微生物 - 细菌总数、大肠菌群 理化 - pH、余氯、浊度 企业内部的采样检测：微生物为每周一次，理化每天二次 水的检验报告：包括采样人、采样出水口、水的性质、检验数据、结果判定、检验员等。 冰的检验：定期对冰进行微生物和理化检测 SSOP：水的安全性 5．冰的制造、贮存、运输和使用卫生 制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成 制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水 冰的贮存：要求离地存放、防止环境污染 冰的使用：冰块的取、放（搬运）、破碎、使用均应符合卫生操作要求 SSOP：水的安全性 6．水池和水处理装置的清洁和消毒 水池和水处理装置：周围不得存在污染源 水池的定期清洁、消毒要求：10 – 15天 水处理装置的反冲洗和消毒 7．废水处理 废水排放：集中排放至下水沟 加工区废水流向：清洁区流向非清洁区 废水处理：卫生的废水处理系统，符合环保 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP之二 食品接触面的卫生 SSOP：食品接触面的卫生 1．食品接触面（food-contact surfaces） 是指接触食品的那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触的表面上的那些表面。 主要包括：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车和船表面等。 SSOP：食品接触面的卫生 2．食品接触面材质总体要求 易于清洁，无毒无锈、防水、防霉 不能释放有毒有害物质 不能与生产过程中的各种物质反应 禁用竹木材料 SSOP：食品接触面的卫生 3．加工设备和工器具清洁、消毒要求 频率设置：班前、加工过程中、班后 清洗消毒程序： 清水洗→洗涤液洗→清水洗→消毒液（或高温消毒）→清水洗 SSOP：食品接触面的卫生 4. 天花板、墙壁的清洗 5. 原料运输车的冲洗、消毒 6. 消毒液（余氯）浓度： 消毒设备：100-150ppm 手：50-100ppm 脚鞋：200-250ppm 地面：500ppm SSOP：食品接触面的卫生 7．工作衣帽的清洗消毒 洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房 衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯持续约1小时） 衣帽清洗频率：每天 8．食品接触面的卫生检测 细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP之三 交叉污染的预防 SSOP：交叉污染的预防 1．交叉污染的来源 非清洁区人员对清洁区人员：人与人 非清洁物对清洁人员： 人与物 非清洁物对清洁物： 物与物 2．交叉污染的预防 车间结构设计上：人流、物流分离 卫生管理上