鸭血粉丝汤培训讲义：一年煮3000只鸭子!.docxVIP

鸭血粉丝汤培训讲义：一年煮3000只鸭子！南京人喜欢吃鸭，板鸭、盐水鸭皆是当地有名的鸭肴，由此衍生出了一系列产品，如鸭肉馄饨、鸭油酥烧饼、鸭血粉丝汤等。小编这次探访的鸭味先老鸭粉丝汤店，是一家开业已有15年的老字号，如今在南京有3家分店，与传统做法中以盐水鸭熬汤不同，这里每年春节假期后重新开张时，以十六只麻鸭熬汤，至鸭子熬烂煮化，香气和鲜味完全融入汤里。这锅熬好的底汤打出一半加盐卤调味后用来烫粉、打汤，另外一半则作为老汤，续足清水后，再投进8-10只麻鸭熬煮，越用越香。一年下来，这锅汤煮了近3000只鸭子，鲜香滋味很是销魂。“鸭味先”老店位于南京定淮门大街附近，周围有四所中学，午晚餐高峰需排队用餐。2、餐厅提前将米线分装入碗、鸭杂分装入碟，走菜更方便迅速。选料：赵集粉丝湖熟麻鸭粉丝的口感直接影响一碗老鸭粉丝汤的好坏，“鸭味先”选择的是江苏淮安市赵集粉丝厂生产的天泉牌水晶红薯粉丝，烫熟后颜色透明，久煮仍能保持Q弹、有韧性的口感。夏天时粉丝需用冷水浸泡一晚，冬天则要用温水浸泡5-6小时，粉丝千万不能用热水泡，否则容易烂在锅里，失去嚼劲和韧性。鸭子是整锅汤的灵魂，“鸭味先”选择南京本地产的湖熟麻鸭，生长周期为1年，去皮去内脏后净重约6斤，每只鸭子的成本为100元左右。餐厅使用的赵集红薯粉丝，烫熟后色泽透明，久煮仍有韧性。同行探讨易碎的反而是好货《中国大厨》：想要做出一碗正宗的鸭血粉丝汤，