福记菜单培训.pptVIP

培训目的 为使各单位的综合主管与成本核算副主管对本项目菜单的了解，严格按照菜单中各种原料的比例分配数量发放，有效的控制食材成本，准确无误的将本项目所产生的食材费用按成本管控中心的表格分类填写。 了解福记的菜单是如何组成的，与其他餐饮公司菜单有什么不同。 了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。 通过培训、学习和交流打造出味鲜达一支强有力的领导班子，具有专业性强、知识面广的干部团队。 制定周菜单的要求与原则 一、制定周菜单的要求 各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单与客户的实际餐标和要求来排配。 二、制定菜单的原则 按原料排列：3：3：4（猪肉类、家禽类、水产类）。 按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。 餐标区间：4.5元—7元、7元以上。 按餐标、原料、成本进行排列组合。 菜单的设计与菜肴搭配 二、菜肴的搭配 原料、烧制、色泽、口味、 。 原料：家畜、家禽、水产、根茎叶类。 烧制：蒸、焖、烧、爆、炒、煎、炸、扒等。 　　　 色泽：根据不同的菜系，原料的合理搭配，调料的使用和烹饪工艺方法制作出不同菜品的色泽。 口味：鲜、咸、酸、辣、嫩、滑、淡、甜、香为一体 一、菜系分类 川湘系列 淮扬系列 北方系列 广粤系列 二、烧制方法 川湘系列：以炒、蒸为见长，注重调味，花色多样，善用熏腊原料，在口味和质感上注重鲜香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩为一体，以酸麻辣鲜嫩为主。其代表菜有：腊味合蒸、麻辣子鸡等。 淮扬系列：淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、浓特点，其菜品以鲜、香、酥、脆、嫩、细、烂等不同特色。代表菜有：沙锅野鸭、大煮干丝等。淮扬菜最擅长炖焖烧煮。 北方系列：菜品以清、鲜、脆、嫩为主，烹调方法擅长炸、煎、塌、熘、爆、炒、焖、烧等。其代表菜有：锅塌豆腐、 粤菜系列：其口味特点是：鲜、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：铁板鱿鱼、客家酿豆腐等。 实施中央菜单的目的与菜单的管理 一、实施中央菜单的目的 1、有利于成本控制。 2、有利于分配荤原料的使用和荤素原料的合理搭配。 3、有利于规模化采购、熟制半成品的规模化生产。 4、有利于统一菜肴口味和厨房的标准化生产。 二、菜单的管理 1、实行两周菜单编排和项目周菜单计划。 2、各项目点结合本单位的实际情况可在需求计划中心提供的周大菜单中按公司制定菜单的原则来编排项目点周菜单。 3、各项目公司在向客户提供新的菜品时应提交给菜单管理中心、成本管控中心审核报控股公司审批后方可使用。 熟制半成品的分类与使用 熟制半成品名称共有360种，它所对应的酱料有8种 肉类： 一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱 二、带皮五花肉片有五种熟制半成品名称 : 　　淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤 三、带皮五花肉小块有四种熟制半成品名称： 北方、淮扬、台卤、川湘 四、狮子头有一种名称： 淮扬 五、肉糜有五种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、酸辣、北方、豉汁。 六、小肉丸有三种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、咖喱。 七、猪手块有四种熟制半成品名称： 北方、淮扬、广卤、川卤 八、大排片有三种熟制半成品名称 　　淮扬、豉汁、北方 九、前排块有三种熟制半成品名称： 淮扬、豉汁、北方 十、塞肉系列有六个品种： 油三角、油面筋、百叶包、黄酱包、蛋饺、蛋卷 熟制半成品的分类与使用 鸡类： 一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱 二、鸡小块有六种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、北方、广卤、巴沙、咖喱 三、鸡腿有六种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、北方、广卤、咖喱 四、鸡全翅有四种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、北方、广卤 五、鸡肉丸有五种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、北方、广粤、咖喱 熟制半成品的分类与使用 鸭类： 一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱 二、鸭小块有六种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、鱼香、北方、广卤 三、鸭腿有六种熟制半成品名称： 淮扬、川湘、