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渠道网告诉您无印良品开MUJI Diner餐厅犯了新餐厅开业所犯的错
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能在MUJI Diner刚刚开业就去消费的顾客,大部分是无印良品的粉丝。这家代表了日式极简风格的日杂专卖品牌在国内已经深耕多年,在最近几年开始拓展售卖品类和业态,其中咖餐厅、书店是前阵,如今竟也大胆尝试正餐,其于6月3日在无印良品上海淮海755店开辟出了首家餐厅MUJI Diner。可是,在2015年开始经营的搭配咖啡售卖的简餐餐厅CaféMeal MUJI还没能站稳脚跟时,就上马正式的餐厅,无印良品是有多大底气和自信?从目前来看,顾客对开业初期餐厅表现的反馈并没有很好,有的甚至表示大失所望。原因就在于,对经营餐饮并不擅长的无印良品,把新餐厅开业要犯的错通通犯了一遍。跟着渠道网小编详细了解一下吧!
接待流程冗余,开业排队管理效率低
MUJI以性冷淡风格收获了大量粉丝,MUJI Diner则想把餐厅做成有烟火气的家庭风格,但从开业期间的服务来看,“冷淡”依然是餐厅表现出来的特质。先来看进入餐厅之后的流程。进入餐厅后,服务员会带客人到一个桌子,放个占座的牌子后,客人在离开去点菜。这个实际情况与此前无印良品宣称的并不一致。因为CafeMeal MUJI是全自助的就餐体验,点餐、取食和清理餐桌都在厨房前由顾客自行完成,MUJI Diner为了区别这种冷冰冰的方式,称要全面采用点餐制,即每桌顾客落座后,只需在座位上点餐和等菜即可。
但事实上,午餐时段依然是自助模式,顾客落座后要把牌子放在桌上占座,自己还是要起身到柜台点餐,并没有服务员的服务。而且店内服务员数量多,却也都忙的团团转,效率低下且出现各种一连串的失误。之前的候餐环节,也让不少客人感到拒人千里之外。有顾客反映,四点多提前来排号时前面还有二十几桌等待,被告知五点开始叫号,客人拿到号之后在附近逛街,五点一到准时排队等候时,却又被告知已经暂时不发号,被档在门外,怨声载道。
排队、接待流程管理的混乱,是餐厅整个运行系统内部出现混乱的外在表现。对于一个服务员集中在前厅的正餐餐厅,顾客却必须占座后离桌点餐,这可以理解为,前厅服务员对点餐流程还不能胜任。服务员没有能力接待,顾客只能自己点餐,这加大了人力有限的点餐区的压力,同时也浪费了接待的服务人员的人力。而排队一个多小时不能入座,如果不是商家故意造成排队局面,就是出餐管理出了问题,一旦让排队就是好事变坏事,影响餐厅的形象。
高峰时间菜品估清较多,菜品水准喜忧参半
开业是餐厅的大事,往往都是在做足了宣传之后的惊艳亮相。而开业前检查干货食品、冷藏、冷冻食品、生鲜食品备货充足,确保开业当天完全能满足客人需要,是必须的准备工作。而无印良品开业期间,顾客就经常反映部分菜品供应量少,下单后被砍单的几率不低。甚至出现顾客下了三次单,都被告知一些餐品不能做的情况。这就牵扯到另一个问题——后厨供应不足,估清菜品没能及时反馈到订餐环节。
此外,上菜顺序被打乱——原本要烘焙一小时的甜品被第一个送上来;配菜不合理——拼盘里的内容和主菜的内容重复;促销活动解释不清晰——开业优惠的两杯蔬果条要从微信端领券,顾客却并没有找到……等等这些问题,都出现在顾客的反馈当中。回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力气的,在家常食物的菜单中,也有高级食材如和牛;在菜品上,大盘鸡和味增茄子等特色菜也赢得了一部分顾客,但从评价来看,整体而言菜色并没有让人惊喜。
从菜单上看,顾客在MUJI Diner可以品尝到新疆、日本、泰国和意大利多个地区的风味,但这几种完全不同的菜系在烹调方法、调味用料上差异很大,也让人怀疑大厨是否能兼顾,以及后厨的运转效率。筷玩思维认为,MUJI Diner目前的问题集中在服务和管理,在经过开业期的磨合之后可能会有一定的改观,但餐品本身的出品水准如果在最初就不能掌控,那之后的优化将会更加困难。
MUJI Diner开局口碑不利,人员是根本
MUJI Diner虽然是要做更高级的“餐厅”,但从种种迹象看来它还有简餐的影子。因为采用分时段经营策略,午餐时间只能提供简餐和饮料,晚餐时间才提供更为正式的
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