糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质影响.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 22 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 9 基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2017YFD0401103）；国家自然科学基金青年基金项目收稿日期： 基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2017YFD0401103）；国家自然科学基金青年基金项目 收稿日期：2017-09-07 作者简介：吴娜娜，女，1981年出生，博士，副研究员，粮食资源增值加工利用 通讯作者：谭斌，男，1972年出生，博士，研究员，粮食资源增值加工利用 吴娜娜1 李莎莎1,2 谭斌1* 田晓红1 翟小童1 刘明1 刘艳香1 汪丽萍1 高琨1 （国家粮食局科学研究院1 北京 100037） （河北科技大学2 石家庄 050018） 摘要：将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉，添加20%谷朊粉制作糙米面包，以比容、质构及体外消化性质为指标，研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明，5种糙米直链淀粉含量范围在15.96-21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上，直链淀粉含量大于19%时，糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加，糙米面包淀粉体外消化率显著降低，糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀