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酸酸乳工艺培训材料 研发部:李树森 2006年8月3日 一、酸乳饮料的分类 二、酸酸乳工艺说明（关键控制点） 三、酸酸乳生产过程常见问题分析 四、提问互动 一、分类 1、调配型酸乳饮料：是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的PH调整到酪蛋白的等电点（4.6）以下，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的一种乳饮料（例如：酸酸乳、未来星乳饮料、小小酸酸乳）。 2.发酵型酸乳饮料：指以牛乳或乳粉为原料经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释，蛋白质大于1.0小于2.3而制成的活性或非活性的饮料（例如：心情、爱喝、未来星发酵乳饮料。） 酸酸乳工艺流程图 二、工艺说明 （一）、纯净水选用： 1、纯净水：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。 理论依据： 1）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度； 2）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之一。 二、工艺说明 （二）、原奶的选用： 1、贮存：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过12小时依据《酸酸乳原奶使用质量标准》重新检测。 2、原奶质量标准： 气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。 脂肪： 3.10—4.10% 蛋白质： 2.90—3.20% 干物质： 11.50—13.20% 乳糖： 4.10—4.90% 理论依据： 1）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况； 2）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。 （三）、化稳定剂： 1、在化料罐中加入水量为稳定剂量的50倍，升温至50—55℃，在搅拌或循环的状态下，将稳定剂缓慢加入到混料机中。待投料完毕后,匀速升温至65—70℃持续搅拌10—15分钟,升温时间不小于4分钟，使其成为均匀一致的料液为止。 理论依据： 1）、由50—55℃升温至65—70℃的原理：如果温度过高的情况下将稳定剂加入，在稳定剂颗粒表面会快速溶解形成粘层，导致颗粒内部不能溶解，同时颗粒之间会凝聚成团，所以需要在50℃加入，待稳定剂充分分散后再升温溶解。 ?? ? 2）、酸酸乳稳定剂的特性介绍：： ? A、 稳定剂的溶解分为以下四个阶段:部分溶胀—充分溶解—部分水合—完全水合； 所以稳定剂在溶解的过程中，要严格的按照以上工艺要求进行操作，保证溶解时间。 B、稳定剂溶解后，不宜高温长时间储存，否则会直接影响产品的稳定性和口感的稠厚度，原因为： a) 热裂解： 稳定剂在高温的情况下分子会发生高温裂解； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，剪切力随时间的增长而减少，即CMC溶液在摆动或其他机械力作用下，能使具有凝胶状态的体系变成流动性较大的溶胶，然后在静置一段时间又会回到原来的凝胶状态； 如果在高温长时间搅拌，会使粘度降低，然后直接冷却打入配料罐中与牛奶混合，这样CMC的粘度就不能完全恢复，而影响产品的口感和稳定性； C、稳定剂的稳定作用: a) CMC属于纤维素类化合物，所以纤维素酶、微生物对其影响较大，非常容易被分解，使产品的稳定性下降。 b) 二价、三价盐会和CMC发生交链反应，形成不溶性沉淀物. 所以要注意半成品的储存时间一定不能过长，纯净水的硬度一定要达到标准，否则水中的钙镁离子就会起反映影响稳定性。 ? （四）、化糖： 在化料罐中加入适量的常温纯净水（纯净水与白砂糖的比例不低于1：1），温度在5—20℃之间，开启搅拌和混料机进行循环，将白砂糖、糖浆加入混料机，完全加入后搅拌10—15分钟使其溶解在搅拌时间剩余最后五分钟时加入代糖B0030152901（或B0030153201）和B0030050401，待充分溶解，检测均匀无明显颗粒后，通过过滤器（80—100目）再经冷板打冷至2—