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乳与乳制品具有较高的营养价值，且易于消化吸收。其中含有促进人类生长发育及维持健康水平的各种营养成分，随着人民生活水平的不断提高，乳与乳制品已成为人们摄取营养的主要来源之一。乳与乳制品的生产在我国发展迅速，乳牛养殖业，乳品加工业遍及城乡各地。但是，牛乳是易腐食品，在生产、加工、储存等过程中易被微生物及有害物质污染；奶牛生前患病，产下的乳会含有病原微生物，这些都会给消费者带来危害，此外，市销乳品有掺假现象，影响乳的品质。因此，做好乳与乳制品的质量检验，把好乳与乳制品质量关，提高乳与乳制品的质量具有十分重要的意义。 2、乳中主要成分的化学性质 （1）水分及乳固体： 水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。 水分主要以三种状态存在： 1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结。 2）结合水：是乳中与蛋白质、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。 3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。 * 乳的基础知识培训 培训人：王宏志 2011年10月2日 一、乳的定义 乳——哺乳动物为哺育幼儿从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 二、乳的组成 乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水（87.5-88.5%）、气体（5-8ml/100ml）脂肪（2.8-4.0%）、蛋白质（2.8-4.0%）、乳糖（4.6-4.9%）、无机盐（0.6-0.8%）、维生素及酶类等。 1、乳的物理性质： （1）色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色. 白色：由于其中所含的脂肪球、酪蛋白酸钙及磷酸钙等折射与光线反射的原故。 黄色：由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所至。 （2）滋气味：由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所以牛乳具有一种特殊的乳香，味酸甜，又因为牛乳中含有氯离子，所以牛乳略带咸味，但正常牛乳因有乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易觉察。 （3）冰点：牛乳的冰点一般为-0.525~-0.565℃。 （4）牛乳比重：在15℃时为1.028-1.032。 （5）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。正常牛乳的酸度14-20°T ，一般均在16-18°T。 （2）乳脂肪： 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，它以微细球状的乳浊液分散在乳中，含有20种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可达8%左右。这些挥发性脂肪酸熔点地、易挥发，因而赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 （3）蛋白质： 牛乳的主要成分之一，乳蛋白质是由20多种氨基酸所构成，由于氨基酸的种类和含量不同，所构成的蛋白质的生理功能也不尽相同。酪蛋白质： 占蛋白质总含量的83%，酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的复合形式存在。乳清蛋白质：占蛋白质总含量的18%-20%，乳清蛋白又分为热不稳定和热稳定两种。 （4）乳糖： 是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，乳糖分为ａ-乳糖及?-乳糖两种异构体。 （5）无机盐： 又称矿物质，主要含有钙、钠、钾、磷、氯、硫等无机成分。 乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸结合。 （6）维生素：也是牛乳的主要成份之一。 脂溶性维生素：A、D、K、E 水溶液性维生素：C、B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 （7）酶： 是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质，其生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应。 解脂酶：主要是分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳带上脂肪分解臭和苦味。 种类 磷酸酶：用于检验低温巴氏消毒牛乳消毒是否彻底。 还原酶：牛乳中的还原酶来自微生物的代谢产物。 3、乳的分类：在泌乳期中，由于泌乳时期、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化。通常人们按这种变化情况将乳分为“初乳”、“常乳”、“异常乳”、“末乳”四种。 （1）常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳。 （2）初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳。 特征：色黄、浓厚并带有特殊的气味，与常乳相比，初乳干物质含量高（蛋白质和盐类较高），尤为蛋白质、胡萝卜素、维生素A和免疫球蛋白含