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曲药分析 酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。 第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定 一、试样采集 试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。 二、感官检验 感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。 三、水分的测定 制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。 1、烘箱法 取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。 计算 水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100 2、红外线 称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。 第二节 酸度的测定 酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。 1、试剂 （1）氢氧化钠标准溶液 （2）1ɡ/L酚酞指示剂 （见白酒中总酸的测定） 2、原理、仪器 同白酒中总酸的测定 3、操作 （1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为： 相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分） 或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。 （2）前处理 用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。 （3）测定 吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。 4、计算 X(OHˉ)=C*V/(5.00*20/100)*100 式中： X(OHˉ)——表示曲药的酸度，mol/100ɡ； V——氢氧化钠标准溶液的体积，ml； C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； 20/100——100毫升滤液中取20毫升测定。 第三节 糖化力的测定 曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。 测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法，廉—爱农法最为常用，本节主要讲此法。 1、原理 一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。 2、仪器 水浴锅 3、试剂 （1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定） （2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定） （3）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液 2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。 2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。 （4）20g/L淀粉溶液 称取2.00克预先于100～105℃烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。 （5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定） 4、操作 （1）5%固体曲浸出液的制备 按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。 （2）糖化 吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。 准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。 冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。 （3）空白实验 吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。 （4）测定 吸取斐林氏甲