中式营养烹调师执业培训标准(草案).docVIP

中式营养烹调师执业培训标准（草案） 中国医师协会营养医师专业委员会 （2007·乌鲁木齐） 说明：本标准完全采用国家制定的标准，未做改动 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的； （2）经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年； （2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业； （3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年； （2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业； （3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。 4、具备下列条件之一者，可申请报考技师： （1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十五年； （2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者； （3）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。 二、考核大纲 （一）基本要求 1职业道德 1.1职业道德基本知识 1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基则知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 （二）各级别要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 烹 饪 原 料 初 加 工 (一)鲜活原料的初步加工 能按菜肴要求正确进行原料初加工 1.烹好原料知识 2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求 3.常用干货的水发方法 (二)常用干货的水发 能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 (三)环境卫生清扫和用具的清洗 1.操作程序符合食品卫生和食用要求 2.工作中保持整洁 二、 烹 饪 原 料 切 配 (一)一般畜禽类原料的分割取 料 能够对一般畜禽原料进行分割取料 1.家畜类原料各部位名称及品质特点 2.分割取料的要求和方法 (二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 1.操作姿势正确，符 合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 3.统筹用料，物尽其用 4.工作中保持清洁 1.刀具的使用保养 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 三、 菜 肴 制 作 (一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然 2.原料挂糊、上浆均匀适度 3.菜肴芡汁使用得当 4.菜肴基本味适中 1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求 3.调味的基本方法 (二)烹制简单的汤菜 能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 参考书： 1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 烹 调 原 料 的 初 加 工 (一)鸡、鱼等 的分割取料 剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 动物性原料出骨方法 (二)腌腊制品原料的加工 认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途 使用不同方法，做到节约用 料，物尽其用 1.腌腊制品原料初加工方法 2.干货涨发中的碱发、油发等方法 (三)干货原料的涨发 二、 烹 调 原 料 切 配 (一)各种原料的成型及花刀的