豌豆皮水溶性膳食纤维的制备及性质分析-preparation and properties analysis of water-soluble dietary fiber from pea skin.docxVIP

I I 摘 要 摘 要 豌豆皮水膳食纤维的制备、性质及应用研究 学科、专业：工科、农产品加工及贮藏工程 入学时间：2008 年 8 月 28 日 研究生姓名：邵娟娟 答辩时间：2011 年 3 月 11 日 指导教师： 马晓军 副教授 授予学位时间： 本文主要研究了豌豆皮水溶性膳食纤维（PSDF）的制备、性质和应用。首先采用 蛋白酶和高温淀粉酶去除豌豆皮中附着的蛋白质和淀粉得到豌豆皮不溶性膳食纤维 （PIDF）。通过筛选得到豌豆皮蛋白质的最佳水解酶是碱性蛋白酶，再由正交试验分析 得到碱性蛋白酶最佳的酶解条件：碱性蛋白酶添加量为 600U/g 豌豆皮、反应时间 100min、料液比为 1:15，最终 PIDF 的残余量为 2.20%。PIDF 的红外光谱有典型的糖类 吸收峰；电镜显示，PIDF 呈片状结构。 然后采用纤维素酶、木聚糖酶水解 PIDF 得到豌豆皮水溶性膳食纤维（PSDF），通 过响应面设计实验过程优化水解 PIDF 工艺，利用 Design-Expert 软件对数据进行分析得 到：纤维素酶的最佳酶解条件：纤维素酶添加量为 118U/gPIDF，反应时间为 4.98h，pH 值为 4.59，纤维素酶水解得到的豌豆皮水溶性膳食纤维（PSDF1）的得率为 36.28% ； 木聚糖酶最佳酶解条件：木聚糖酶添加量为 119.5U/gPIDF，反应时间为 2.31h，pH 值为 5.10，木聚糖酶水解得到的豌豆皮膳食纤维（PSDF2）的得率平均为 48.57%。对所得到 的 PSDF1 和 PSDF2 进行进一步研究发现，两者表面都具有多孔结构，但是 PSDF2 的孔 状结构更加致密均匀，通过红外光谱得知两者都具有糖类的特征吸收峰。研究比较了 PIDF、PSDF1、PSDF2 三种膳食纤维的体外抗氧化能力和吸附能力。在抗氧化能力方面， PSDF 的抗氧化能力也明显高于 PIDF，而且 PSDF2 清除 DPPH?、?OH 自由基的能力高 于 PSDF1，但是 PSDF1 的还原能力、螯合铁离子能力高于 PSDF2；PSDF 对脂肪、胆 酸钠、胆固醇的吸附能力明显高于 PIDF，而 PSDF1 对脂肪和胆固醇的吸附能力高于 PSDF2 的吸附能力。并且通过小鼠实验证实 PSDF1 和 PSDF2 具有减缓糖尿病小鼠体重 下降的作用，降低糖尿病小鼠的血糖。 最后初步探讨了 PSDF 的应用，将 PSDF1、PSDF2 应用在米乳饮料中，试验表明， PSDF1 在添加量为 6%时感官评价得分最高，PSDF2 的添加量为 4%时感官评价得分最 高，并且在最佳配方的基础上对饮料进行保藏试验，经检验无质量问题。 关键词：豌豆皮膳食纤维；纤维素酶；木聚糖酶；抗氧化；吸附性质；降血糖 II II Abstract Abstract Study on the preparation, characteristic and application of pea-hulls soluble dietary fiber Subject and speciality: Processing and Storage of Agriculture Products Time of enrollment:28-08-2008 Master graduate student:Shao Juanjuan Time of defense: 11-03-2011 Faculty adviser: associate professor：Ma Xiaojun Time of conferring degree: The method of preparation, the property and the application of PSDF( pea-hulls soluble dietary fiber) were mainly discussed in this thesis, PIDF(pea-hulls insoluble dietary fiber) was obtained with the Protease and Amylase to remove the protein and starch attached in the pea-hulls. Alkaline protease was chosen as the optimum hydrolase of pea-hulls’protein, through the orthogonal experiment, the optimum hydrolysis conditions were determined as: the addition of alkaline protease w