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食堂运营收益的系统动力学分析 【摘要】本文站在系统动力学的角度，对食堂运营收益构成要素经营成本与收益进行了分析，同时分析了与其相关的影响因素，运用系统动力学的思想，构建了食堂运营的动力分析模型，通过设系统参数以及辅助变量、流位变量、流率变量，构造了反映其相互关系的Vensim方程，运用Vensim软件进行仿真模拟分析，并对方程进行了相应的解释。 【关键词】食堂运营收益；系统动力学；Vensim方程；仿真模型 1、前言 如今，学生对于食堂的关注度越来越高，那么在其运营的过程中，营运收益是是怎样的呢？如果将食堂运营收益系统看做一个输入输出系统，那么它的总收入就是输入，它的总成本就是输出。总收入会受到人均消费与就餐人数的影响，就餐人数的变化带动食堂运营的收入，而就餐人数又受到饭菜品质种类与服务质量的影响；总成本会受到原材料、人力成本以及租金的影响，原材料成本受人均消耗成本的影响、人力成本受雇佣人数与人均工资的影响，依据他们之间的关系，我们运用系统动力学的思想，构建了食堂运营的动力分析模型，通过设系统参数以及辅助变量、流位变量、流率变量，构造了反映其相互关系的Vensim方程，运用Vensim软件进行仿真模拟分析，并对方程进行了相应的解释。 2、食堂运营收益构成及影响要素分析 随着餐饮业的竞争日益激烈，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。尤其是作为各大高校食堂的经营者，面对服务的特殊主体——学生，不仅要保证食品安全问题，更要制定合理的价格，如果不能合理定价，面对的将是社会舆论的压力。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应对饭店的经营活动进行科学的分析。 2.1食堂运营收益结构图 净收益 净收益 就餐人数益 总收入 总成本 人均消费益 原材料成本益 人力成本益 租金 菜品质和种类 服务卫生 人均消耗成本 雇佣人数 人均工资 2.2各影响要素分析 对于一个餐饮业而言，实现收益最大化是其终极目标。因为影响其收益的因素有千万种，而如果抓住重点，从其直接影响因素入手，复杂性将大大降低。所谓收益，归根到底就是总收入减总支出。今天，我们将总收入、总成本、及人均消费作为餐饮经营的分析重点，具体如下： （1）总收入 总收入是影响收益的最直接因素，而影响总收入的因素有人均消费和就餐人数。在人均消费一定的情况下，就餐人数越多，其收入就越高，反之，则收入减少。因此聚餐人数是一个变量。 就餐人数的多少又与菜品质和种类以及服务、卫生等因素成正比，菜品质量越高、服务越满意、卫生越好，就餐人数自然增多。 （2）总支出 总支出包括租金，即固定资产、原材料成本及人力成本。固定资产包括食堂租金、餐桌、碗筷等不变的成本。原材料包括菜品采购、各种调料、大米等所有原材料。人力成本包括雇佣人数和人均工资，当人均工资一定时，雇佣人数越多，总支出越高，反之则减少。 随着就餐人数的增多，为了保证服务质量，就要开设更多的服务窗口，提供打菜打饭等服务；也要增多卫生服务人员，保证卫生质量，这样就增多了雇佣的人数，增加了雇用成本。由此可以得出：就餐人数与雇佣人数是相互影响，相互制约的关系。 3、食堂运营收益的仿真模拟 3．1 系统参数设置及方程 本系统的研究对象为某个食堂的净收益，系统中的变量包括辅助变量:菜品质和种类、潜在顾客、人均消费、就餐人数与雇佣人数比、卫生服务、原材料成本、人均消耗成本、租金、人力成本、人均工资；流率变量：就餐人数增长率、雇佣人数增长率、总收入、总支出；流位变量：就餐人数、净收益、雇佣人数。为了研究方便，假设菜种类、潜在顾客、人均消费、租金、人均工资和人均消耗成本为常数。 3.1 就餐人数：就餐人数=3000+就餐人数增长率，其中就餐人数初始值为3000人。 净收益：净收益=总收入-总支出。 雇佣人数：雇佣人数=20+雇佣人数增长率，其中食堂初始的雇佣人数为20人。 3.1 就餐人数增长率：就餐人数增长率=（潜在顾客数-就餐人数）*服务人数*菜品质和总类/10。 雇佣人数增长率：雇佣人数增长率=2*（1-服务、卫生）。 总收入：总收入=就餐人数*人均消费。 总支出：总支出=租金+原料成本+人力成本。 3.1 菜品质和种类：菜品质和总类=0.8。 潜在顾客：潜在顾客=10000人 人均消费：人均消费=30元/天/人。 就餐人数与雇佣人数比：就餐人数与雇佣人数比=就餐人数/雇佣人数。 卫生服务：卫生服务=200/就餐人数与雇佣人数比，卫生服务=1。 原材料成本：原材料成本=就餐人数*人均消耗成本。 人均消耗成本：人均消耗成本=8元/天/人。 租金：租金=1000元/天。 人力成本：人力成本=雇佣人数*人均工资。 人均工资：人均工资=40元/天/人。 3.2 仿真结