HACCP体系在脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中应用.docVIP

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HACCP体系在脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中应用

HACCP体系在脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中应用   摘 要:将HACCP管理体系应用到脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜生产中。围绕提高果品品质、最大程度减少机械损害和生理病害及减弱微生物对果品的侵染,通过对各工序的危害分析,第一次在国内确立了连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的采前管理、采收、中温预处理、中温恒温浸泡保鲜液、加温喷蜡、信息化多因素分选、强排风负压通风控温库贮藏七个环节为关键控制点和关键限值,提出相应的预防措施和监测方法,构建了连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的HACCP管理体系模式。将HACCP管理体系运用于脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜过程中,提高了脐橙质量安全卫生水平,推动我国脐橙商品化处理及贮藏保鲜行业的技术升级,促进了柑橘产业的发展。   关键词:脐橙 免发汗式商品化处理 贮藏保鲜 HACCP体系 应用   HACCP即危害分析与关键控制点,是一种保证食品免受生物性、化学性和物理性危害的预防体系[1]。HACCP是建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)基础之上的一种预防性质量控制体系,它主要的目标是控制生产的食品安全性。该体系通过对影响食品安全性的重要或潜在危害进行鉴别、评定,使食品加工生产从传统的终产品检验为主转变为生产过程中的提前预防与控制,最大限度地减少或降低食品污染与食品危害因素,从而充分保证食品安全,是目前公认的食品安全自我控制最经济、最有效的手段之一[2-4]。   果蔬大多为“即食”性食品,食用时一般不经高温烹饪杀菌消毒,这使得果蔬食用的安全性显得尤为重要[5]。目前,HACCP体系已广泛应用于果蔬贮藏保鲜研究中,张爽等人分析了HACCP管理体系在鲜切草莓加工和保鲜过程中的应用[6]、王凯全等分析了HACCP体系在果蔬保鲜处理过程中的应用[7]、韩雅菘等分析了HACCP体系在鲜无花果流通过程中的应用研究[8]、王秋芳等分析了南方葡萄采后贮藏保鲜HACCP体系的构建[9]等,但将HACCP体系应用在连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的应用研究未见有报道。   本研究通过引入HACCP体系,围绕提高果品品质、最大程度减少机械损害和生理病害及减弱微生物对果品侵染,探讨HACCP?w系在连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的应用可行性,构建脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜HACCP管理体系,推动我国脐橙商品化处理及贮藏保鲜行业的技术升级,促进了柑橘产业的发展。   1 工艺流程和方法   1.1 脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜工艺流程   采前管理→采收→初选→免发汗式中温预处理→表面除水(毛刷刷干)→中温恒温浸泡保鲜液→表面干燥→加温喷蜡→表面干燥→信息化多因素分选→单果套袋→杂木箱装果码垛→强排风负压通风控温库贮藏→出库→二次信息化多因素分选→贴标→装箱→销售   1.2 方法   根据HACCP的7个步骤对脐橙采前管控、采后商品化连续处理与贮藏保鲜工艺流程中的各个工序进行危害分析,应用危害分析表确定关键控制点,确定每个关键控制点的关键限值,建立关键控制点的监管体系,确立纠偏措施并建立有效的档案体系和验证体系[10-11],消除可能影响脐橙入贮果品的质量和耐贮性的潜在危害因素,提高脐橙好果率及确保产品的质量安全。   2 脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中各工序危害分析   HACCP质量控制体系的首要环节是进行危害分析,脐橙在采前管控、采后商品化连续处理与贮藏保鲜中其潜在危害主要包括物理性、化学性和生物性危害。对贯穿脐橙产前、产后商品化处理及贮藏保鲜加工工艺各个环节进行危害性分析,并提出防止安全危害的措施(表1)。   2.1 物理性危害   影响脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中脐橙贮藏效果和品质的物理性因素有:①水果的采收是经营管理中的一个重要环节,是果品进行商品化处理和贮藏保鲜的第一关,如果采收不当,极易造成机械伤损害而产生生理病害和微生物侵染导致果实腐烂失去经济价值。过早采收,不仅果实的体积和质量达不到应有程度,而且果实内部营养物质也不丰富,色、香、味欠佳;采收过晚,果实已成熟,接近衰老阶段,不耐贮运。②果箱宜用塑料周转箱,大小以装柑橘20~25 kg为宜,否则会造成挤压腐烂或碰撞损伤,不利于脐橙的贮藏保鲜。   2.2 化学性危害   影响脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中脐橙贮藏效果和品质的化学性因素有:①中国的脐橙种植大多为散户经营,生产技术不一,散户为追求经济效益和防止病害的发生,滥用化肥和农药,致使生产出来的脐橙品质参差不齐,无法提供能满足出口要求的优质脐橙原料(农药残留超标)。②脐橙贮藏保鲜时使用保鲜剂进行杀菌处

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