小麦籽粒淀粉主要特性的QTL定位分析.pdfVIP

第一章文献综述 链淀粉结构、颗粒性状、膨胀特性和淀粉脂等性状对馒头、面条和面包品质的影响。认 为，直链淀粉含量过高的小麦面粉制成的馒头体积小、韧性差，制成的面条易断。而直 链淀粉含量适中或偏低时，制成的馒头和面条具有较好的韧性和食用品质；小粒淀粉和 淀粉损伤对馒头和面条品质有一定影响；凝沉性影响馒头和面包的保鲜期；粘度值和膨 胀势与面条品质高度正相关；淀粉脂含量与馒头和面包品质呈正相关趋势，其中非极性 脂与极性脂的比例与馒头和面包体积呈显著正相关Il”。 1．1．3．1小麦直链淀粉含量与组成和面条品质的关系 小麦胚乳淀粉是由赢链淀粉和支链淀粉组成的，直链淀粉含量约占20～25％，品种 间变异较小，然而，直链淀粉含量的微小变化可导致面条品质的很大变化。直链淀粉含 7DS上【l引。直链淀粉含量与Wx蛋白相对含量呈高度正相关，但3种Wx蛋白对直链淀 大，而Wx．A1、Wx．DI缺失影响不明显。直链淀粉含量和直肢链淀粉的比例对淀粉粘 度和膨胀势都有较大影响，是影响面条品质的重要因素之一。直链淀粉通过改变淀粉直 链淀粉／月旨复合物的能动性，从而限制水的运动，因而对淀粉粒的膨胀和糊化特性具有重 要作用12“。淀粉的粘度特性主要与淀粉粒大小和比例、直链淀粉的含量、直链淀粉与支 链淀粉的比例有关【21