乳酸菌发酵及酸奶工艺优化研究.docVIP

乳酸菌发酵及酸奶工艺优化研究 　　摘 要：在经济不断发展过程中，人们的生活水平发生了很大的变化，在生活质量方面有了很大的提高。在人们生活水平提高的同时，人们的思维方式也发生了很大的变化，人们在生活中，对酸奶饮品的需求量出现了越来越多的情况。酸奶饮品成为了人们生活中越来越重要的食品，因此，人们对酸奶加工工艺也非常重视，这样能够对酸奶销量中存在的问题进行解决。在酸奶生产中，乳酸菌发酵水平是核心技术，对其进行分析，能够对酸奶工艺进行优化。 　　关键词：乳酸菌；发酵原理；优化 　　经济水平的不断提高，人们在生活观念上发生了很大的变化，对健康问题越来越重视，同时，对生活品质的追求也在逐渐提高。奶制品在营养成分方面非常好，因此，受到了人们的欢迎，在奶制品中，酸奶因为能够促进消化，同时，在吸收效果方面非常好，受到了很多人的喜爱。在酸奶制作工艺中，要对乳酸菌工艺进行重视，这样能够对酸奶的质量进行保证。 　　1 乳酸菌的定义及种类 　　1.1 定义 　　乳酸菌是一种发酵糖类产生的物质，其主要是一种革兰氏染色阳性细菌，通常，乳酸菌主要分为18个属类，一共有200多种。乳酸菌也会形成在葡萄糖或者乳糖的发酵过程中，这种物质是一种对人体非常有益的益生菌。乳酸菌在很多的产品生产中都进行了使用，这种物质能够对食品的营养价值进行提高，而且，对食品的口味也能进行改变，同时，对食品的附加值也进行了改变。人们对乳酸菌的性能进行重视，因为能够对人体健康情况产生影响。很多实验研究表明，在食品中添加乳酸菌能对胃肠正常菌群进行改善，同时，也能提高食物的消化率，对胆固醇也能进行降低。 　　乳酸菌能够对肠道内出现的腐败菌生长繁殖进行控制，同时，也能制造很多的营养物质，对机体的营养状态以及生理功能都有很大的影响。乳酸菌的生理功能和机体的生命活动有很大关系，一旦乳酸菌出现停止成长的情况，就会导致人和动物的健康情况受到很大影响。乳酸菌被应用到很多行业生产中，其中，在食品行业中效果最为明显。乳酸菌是一种对人体有益的益生菌，能够和碳水化合物进行融合，最终形成有利于人体肠胃消化的物质，因此，乳酸菌被视为对健康有利的物质，在酸奶生产中得到了广泛的应用。 　　1.2 种类 　　乳酸菌的种类非常丰富，有来自于动物源的物质，但是这种菌种在状态方面非常的不稳定，因此，在生物功效方面也极其不稳定，人们在食用这种物质以后经常会出现动物蛋白过敏的情况，同时也会导致排异反应出现。另外一种是植物源乳酸菌，这种物质来自植物，因此，人体在吸收方面不会出现蛋白排异的情况，而且，这种植物源乳酸菌在活力方面更好，在稳定性方面也更好。 　　2 乳酸菌发酵 　　发酵型乳酸菌奶制品在发展过程中经历了漫长的过程，在人们健康意识不断发展过程中，我国的乳酸菌酸奶制品在发展过程中收益非常好，而且，产业规模也在不断扩大。在乳酸菌酸奶制品不断发展过程中，人们对乳酸菌发酵的原理和过程更加重视，乳酸菌发酵的基本原理是乳酸菌的无氧呼吸，在发酵过程中糖类物质会酵解成为丙酮酸，然后丙酮酸经过脱氢就形成了乳酸。在无氧呼吸的作用下，乳酸菌的发酵过程就形成了。 　　3 酸奶工艺优化技术研究 　　3.1 原料的选定 　　在进行酸奶生产过程中，一定要对产品的原料进行很好的控制，因为它对酸奶制品的质量有很大的影响。酸奶生产通常情况下要选择新鲜和品质比较高的牛奶，这样在酸奶的味道上能够进行保证。在选择原料时，相关人员一定要进行严格的质量检测，对不符合质量要求的奶源一定不能在生产中使用。 　　3.2 杀菌条件的选择 　　在酸奶制作过程中，通常对杀菌条件要进行对比，对85℃、90℃、95℃三种杀菌条件进行对比，对原料进行杀菌处理的时候，对不同温度下杀菌后的菌落总数进行记录，这样能够选择出最优的杀菌条件。不同企业在生产过程中面临的生产环境存在着很大的差异，因此，在进行生产时，杀菌的条件也会存在着一定的差异，因此，不同的生产企业在进行生产前要进行测定，这样能够更好的保证酸奶的生产质量和风味。 　　3.3 发酵剂质量、活力的优化 　　一个好的酸奶离不开好的发酵剂，只有良好的发酵剂才能使乳酸菌的发酵达到高水平要求，从而使酸奶的浓稠度达到黄金比例，使酸奶制成品深受最广大人民群众的喜爱。 　　3.4 发酵温度、时间以及发酵后冷却速度的优化 　　在乳酸菌的发酵过程中发酵的温度、时间以及发酵后冷却速度都很重要。所以可以分别在42℃、43℃和44℃的温度下，发酵时间从3.5～5.0h这几种情况下，每隔0.5h记录一次，对酸奶的凝固状况进行记录，然后进行对比并选择最优的发酵温度、时间。这样就可以保证酸奶的浓度以及制作效益。 　　3.5 不断进行生物化学技术的研究 　　酸奶的发明与制作离不开生物化学技术，所以为了更好地制作酸奶、对酸奶工艺