餐饮生产标准化管理一.PPT

* * Company Logo 第五章 餐饮生产管理 服务管理 生产管理 生产管理 采保管理 生产标准化管理 生产成本控制 Company Logo 第一节 餐饮生产管理 一、特点 1、生产量的不稳定性 市场需求变化的影响 季节变化影响 消费观念、就餐方式的影响 2、生产工艺的差异性 3、生产成本的复杂多变性 4、产品的特殊性 产品消费一次性、及时性 不耐储存性 产品质量标准的模糊性与多元性 Company Logo 二、餐饮生产管理的任务 充分调动员工积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度 三、餐饮生产计划 经验估计法 预订统计法 菜单统计法 生产任务的安排 Company Logo 第二节 原料采保管理 一、原料采购管理 采购的形式与程序 形式：竞争价格、分类、成本加价、集中采购、非常规采购 二、采购质量控制 三、采购价格管理 及时掌握原料市场行情 减少中间环节 控制大宗贵重原料的采购决策权 规定采购限价 指定供应商 提高采购与存货控制的技术水平 Company Logo 四、原料验收管理 1、验收程序 单据与实物审核 拒收原料处理 处理合格原料 原料分送 完成相关报表 2、验收要求 人员 场地与设备 Company Logo 五、原料贮存与领发料管理 贮存区位置 货架与存放 货物存放 货品库存卡制度 日常管理制度 六、库存盘点与控制 盘点方法 库存差异率及控制 厨房库存盘点 定量、定期采购法 Company Logo 第三节 餐饮生产标准化管理 一、餐饮生产过程管理 备料加工阶段 配分阶段管理 烹调阶段 二、标准菜谱与标准酒水配方 内容 形式 标准菜谱配方的作用 注意的问题 Company Logo 三、产品质量控制 阶段控制法 岗位职责控制法 重点控制法 四、餐饮生产卫生与安全管理 加强员工卫生与安全意识 建立相关规章制度 加强日常检查与督导 Company Logo 第四节 餐饮生产成本控制 一、餐饮生产成本构成 1、餐饮生产成本 生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原料材料、燃料、机器设备和人工消耗等。 2、生产成本控制难点 生产工艺差异性 人力浪费、成本加大 成本泄漏点多 *