年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计说明书.doc

年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 毕业设计（论文） 题目： 年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 学生姓名： 学 号： 4 班 级： 10-01 专 业： 食品科学与工程 指导教师： 2014 年 6 月 年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 学生姓名： 学 号： 4 班 级： 10-01 所在院（系）： 化学与生物工程学院 指导教师： 完成日期： 2014年6月 年产5000吨冷鲜牛肉加工项目设计 摘 要 冷鲜牛肉是生鲜肉，指严格执行兽医检验制度，对宰杀后的牛胴体快速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降至0~4℃，冷却同时完成排酸过程，并在后续加工、运输和销售过程中始终保持0~4℃。安全卫生、营养价值高、味道鲜美等优点使冷鲜牛肉逐步得到消费者的青睐。 本设计通过广泛查阅资料，是在可行性研究及具体工艺探讨的基础上开展的。以“生产过程安全卫生，让顾客放心购买”为准则，设计5000吨/年冷鲜牛肉项目加工，预期在市场上推广冷鲜牛肉，自身获得经济效益的同时带动周边经济发展，创造社会效益。 主要设计内容为：确定生产工艺流程（活肉牛收购 → 宰前处理 → 屠宰 → 胴体检验 → 胴体休整 → 复检 → 冷却排酸 → 剔骨 → 分割 → 真空包装 → 热收缩 → 冷藏 → 运输 → 销售）及相关工艺参数；进行物料衡算、热量衡算、设备选型等；完成辅助设计及效益分析等；绘制工艺流程图、车间设备布置图、总厂平面图；完成设计说明书。 关键词：冷鲜牛肉；冷却排酸；设计；生产工艺；工艺参数；设备 5,000 TONS PER YEAR OF CHILLED BEEF PROCESSING PROJECT DESIGN ABSTRACT Chilled beef is raw and fresh meat, refers to strictly implement veterinary inspection system, cooling rapidly the beef carcass after slaughtering to make the carcass temperature ( taking the center of hind leg as measuring point ) down to 0~4℃ within 24 hours, finishing discharging acid while cooling, also in the subsequent processing, transportation and sales process remaining 0~4℃. Health and safety, high of nutritional value, delicious taste and so on, these advantages make consumers gradually like chilled beef. Through a wide access to information, the design is undertaken on the basis of a feasibility study and specific process discussion. The 5,000 tons / year of chilled beef processing project with the principle of “ The production process is safe and healthy, so that consumers feel comfortable buying products. ” is expected to promote the chilled be