-09-10 制麦跟麦芽质量.pptVIP

* 制麦工艺与总酸 麦芽的总酸主要来源于两大类，一是大麦自身的原始酸类，二是在制麦过程中产生的酸类。对于制麦过程来说，原始酸类随着大麦到货已基本定型，我们所重点关注的是在制麦过程中产生的酸类。 这些酸类可分为大麦自身产生的酸和制麦环境及微生物产生的酸两类。根据大麦糖类、蛋白质的代谢过程可以看出大麦自身产酸来源于磷酸、丙酮酸、乙酸、乳酸等有机酸。微生物产酸除了上述生理代谢产物外，还包括丧失生命力的大麦、麦芽组织碎片（麦根、叶芽等）在腐败变质过程中产生的酸性物质。 对于制麦者而言，在原料已经确定的情况下，想要降低总酸，首先，应根据大麦生理代谢规律控制好麦芽的溶解程度；其次，在全部的制麦过程中做好清洁卫生工作，减少微生物滋生；第三，浸麦和发芽前期的蛋白分解过程加大通风供氧，发芽温度不宜过高，缩短过料时间，减少制麦过程中大麦不必要的无氧呼吸；第四，干燥各节点的麦芽水分控制对于麦芽中蛋白酶等酶类的活性保留有重要影响，应尽可能缩短排潮时间，烘干结束前的麦芽水分必须降至6－8％以下。 * 制麦工艺与浊度 浊度是衡量麦芽溶解均一程度的指标，造成麦汁混浊的成分主要为多聚糖类、蛋白颗粒、未溶解的胚乳颗粒、多酚－蛋白凝聚物等。 无论哪一种混浊，反馈在生产上都是制麦条件的均一性不足所致，由于工业化制麦投料量均为数十吨甚至数百吨，其中大麦数量数以亿计，大麦原料的均一程度在生产前就已存在，对制麦者而言，能做的只能在制麦工艺条件上做到尽可能的均一。一般情况，EBC浊度低于3.0是可以接受的。 降低浊度的途径：足量均匀的通风保证了水和温度分布的均匀；发芽后期采用较高的温度有利于多聚糖的降解；较高的浸麦度有利于麦芽的浊度降低；浸麦后期与发芽初期的充分供氧有利于酶类合成，降低浊度；良好的环境卫生有利于抑制微生物滋生，对降低浊度有利。 * 制麦与赤霉素（GA） 大麦籽粒在萌发时，贮藏在胚中的束缚型GA水解释放出游离的GA，扩散到糊粉层，并诱导糊粉层细胞合成α-淀粉酶，酶扩散到胚乳中催化淀粉水解，水解产物供胚生长需要。 * 制麦过程应减少外源添加赤霉素 一般情况下，不建议在制麦过程中外源施加GA，由于很难准确定量，一旦使用过量，将使得大麦的根和叶芽过快生长，这些都将转化为制麦损失，降低经济效益，叶芽过多也会使麦汁口感出现不愉快的苦涩味、生青味，与此同时，麦粒内部的氮源和碳源过多使得大麦代谢始终处于旺盛状态，产生的酸性物质也比正常不添加GA的大麦多得多。 只有当生产胚乳紧密，酶系不完整的大麦时可以考虑少量使用。 有报道介绍麦芽中GA的残留量可以通过气－质色谱（GC-MS/MS）或酶联免疫吸附试验（ELISA）检验，但还没有形成完善的检测方法。 * 麦芽中亚硝胺的形成 亚硝胺类化合物主要指以亚硝基为官能团的一类有机化合物，广泛存在于烟草、茶叶、肉类加工等烘焙或熏烤的食品中，对眼睛、皮肤具刺激作用，摄入、吸入或经皮肤吸收可能致死，接触可引起肝、肾损害，属于致癌的强毒性物质。最常见的亚硝胺是二甲基亚硝胺（NDMA）。 国标(GB2758-81)中规定啤酒中亚硝胺类物质的含量不得超过3μg/L（ppb），美国FDA（食品与药品监督管理局）规定了麦芽中的限量值为10μg/kg（ppb）。 * NDMA形成的途径 有的制麦企业为节省制造成本，采用明火加热来干燥麦芽，麦芽中的NDMA含量非常高。麦芽中NDMA产生的机理目前仍无准确的报道，下图表明产生NDMA的原料是HNO2和二甲胺（C2H7N）。形成亚硝胺类物质的原料是亚硝基化合物和胺类物质。 * 减少NDMA形成的方法 1、杜绝使用热风炉等直接加热模式 2、生产区域减少大气污染 如制麦区域周围有燃煤、化工、冶金类企业需要特别关注。 3、加强制麦过程的清洁卫生 制麦时，麦粒表面有很多的微生物，尤其是浸麦洗麦不彻底，或是浸麦发芽阶段的清洁卫生较差时，麦粒表面的微生物更多。此外，翻麦以及物料运输所产生的损伤使得麦根或叶芽断裂，残留在麦层中，这一部分残损组织在微生物的作用下迅速腐败产生大量的胺类物质。 4、加强制麦过程的通风供氧 发芽前期一旦麦芽的无氧呼吸作用加强，麦芽蛋白质代谢受到抑制，容易累积胺类物质，利于NDMA的形成。 * 小结 麦芽质量的评价是一个综合评价，均一性是衡量好麦芽的标准； 制麦的本质是刺激大麦产生足够的水解酶类； 激活酶的关键时间段是浸麦和发芽的前期； 制麦工艺的准确执行要靠设备的高效运转来保证； 制麦添加剂的使用应遵循制麦的基本规律，食品安全指标将会越来越受到广大制麦者的重视。 * * 罗茨风机的结构 罗茨风机根据主机叶轮的布置可分为立式和卧式两种型式，结构上主要分为：电机系统、主机叶轮、空气滤清器、进出口消音器、冷却系统（风冷、水冷）、消音罩、仪