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食品品质控制的总体方案 第一部分 食品品质管理知识点总结 一、食品质量、食品安全、食品卫生三者的关系 （1）食品质量食品安全食品卫生 （2）食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 （3）食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 （4）食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 （5）与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 二、质量控制（品质控制）的内容 （1）质量方针和目标控制 （2）文件和记录控制 （3）设计和开发控制 （4）采购控制 （5）生产和服务运作控制 （6）监测设备控制 （7）不合格品控制等 三、全面质量管理 全面质量管理: 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 四、质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一” 五、质量管理过程 六、我国现阶段食品加工方面推行的质量管理体系 ISO9001质量管理体系(质量管理体系 要求) ISO22000:2005(食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求） ISO14001环境管理体系 要求及使用指南（食品企业对环境的要求及建设） GMP 良好的操作规范（政府强制性的食品生产、加工、包装、运输、销售的卫生法规） SSOP--卫生操作标准程序（清洗、消毒、卫生保持的作业指导性文件） HACCP 危害分析及关键控制点（食品安全的控制） 七、质量（品质）控制 质量控制又称“品质控制”，致力于满足质量要求。 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施 八、质量成本 企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。 质量成本的四大组成 质量成本特性曲线 九、品质管理的七大分析方法 因果图 排列图 散布图 直方图 调查表 分层法 控制图 　十一、质量管理体系建立的步骤 建立、完善质量体系一般要经历四个阶段 质量体系的策划与设计 质量体系文件的编制 质量体系的试运行 质量体系审核和评审 十二、ISO9001质量管理体系八项质量管理原则 十三、领导在质量管理体系中的地位 1、领导是质量方针的制定者 2、领导是质量职能活动和质量任务的分配者 3、领导是资源的分配者 4、领导的带头作用 十四、过程方法的PDCA循环 全面质量管理按照计划Plan、实施DO、检查Check和处理Action四个阶段循环往复地进行。 十五、质量管理体系认证的实施基本11个步聚 　１采购标准 　２、参考相关文献和软件 ３、组建队伍制订策略 　４、考虑培训 　５、选择顾问 　６、选择认证公司 ７、撰写质量手册 ８、建立支持性文件 ９、预审核服务 １０、获得认证 １１、后续审核 十六、GMP的概念 GMP:是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 十七、GMP的主要内容 十八、 GMP管理四个关键要素 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 十八、什么是HACCP HACCP:危害分析及关键控制点。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。 十九、HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 二十、危害分析及关键控制点 危害分析：收集信息和评估危害导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著的意义，从而被引入HACCP计划中。它包括危害的识别和危害的评估。 关键控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。利用判断树进行。 危害分析表 HACCP计划表 第二部分：作业分析 第一次作业 题目：和路雪冰淇淋生产的HACCP计划 一、内容 1、公司概况 2、产品描述 产品名称、主要配料、产品特性、预期用途及消费人群、食用方法、包装类型、贮