香精香料与加香技术讲义课件.ppt

食品香精香料与加香技术 ;第一章 绪论?§1概述;一、香味与日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我们的日常生活却充满香气。如我们所用化妆品的香气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、各种食品充满诱人的香味。 ; 尽管人类的嗅觉和味觉与动物相比已经退化，但在人的生活中，香味具有不可思议的魅力，往往令人逐然心动，微妙地支配人的感情。人类的嗅觉虽然不如动物，但在人类的生活中，香味自古以来就扮演着重要的角色。;表1-1阈值(1ML空气中的分子数);表1-2 各种动物的味蕾数;二、香精香料和调香发展简史 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或感尝出香味的物质，一种香料在具有一定质量规格的情况下，应具有它自己的香气或香味特征。 ;香料的分类可以简要分为： 1.天然香料 (1) 动物性天然香料 (2) 植物性天然香料 2. 人造香料 (1) 单离香料 (2) 合成香料; 调香是调香师应用各种香料，运用科学的和艺术的方法，以配方的形式进行调配，配制出各种香味（气）的香精产品。从事这项工作的人称为调香师。 ;第二节 气味的基本概念和基本学说 一、气味的本质：气味是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。其机理尚未完全探明，但提出了许多有关嗅觉的假说，主要有以下四种学说。 ; 1.振动学说（又名放射说）：从发出气味的物质到感受到这种气味的人之间，距离远近不同，但是在这段距离中气味的传播和光或声音一样，是通过振动的方式进行的，当气味对人的嗅觉上皮细胞造成刺激后，便使人产生嗅觉。 2. 化学说 ：气味分子从产生气味的物质向四面八方飞散后有的进入鼻腔，并与嗅细胞的感受膜之间发生化学反应，对嗅细胞造成刺激从而使人产生嗅觉。但是也有人认为在这一过程中不是由化学反应，而是由吸附和解吸等物理化学反应引起的刺激，即所谓“相界学说”。提倡这类学说的人很多，立体结构学说也包括在此范畴之内。 3. 酶说 ：该说认为气味之间的差别是由气味物质对嗅觉感受器表面的酶丝施加影响形成的。 4. 立体结构说（又名键和键孔说） ：认为气味之间的差别是由气味物质分子的外形和大小决定的。1951年由 Moncrieff 首先提出这样的设想，后来（1962年）又经Amoore 发展而成。学说认为各种气味按分子外形和电荷的不同可以分为七种基本臭： 樟脑臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐败臭。除最后两种外，其它基本臭分子到达嗅细胞后都分别嵌入感受膜上的特殊凹处（键孔）构成各种外形。 ; 二、气味的分类： 气味的种数非常多。有机化学学者认为，在 200 万种有机化合物之中，五分之一的有气味。因此我们可以认为有气味的物质大约有40万种。 ; 分类方法很多，比较著名的有三种： (1) 物理、化学分类法； (2) 心理学分类法； (3)按照嗅盲研究进行的分类。 ; 有一种人虽然对于其他气味具有和普通人同样的嗅觉，但是对于某种气味却没有感受能力，在这种情况下那种感觉不到的气味非常可能是原臭（基本臭）。从色盲研究中制定了三原色的基础这点来看，也可以充分推断出这种想法是有根据的。Amoore 近年来一直从事嗅盲方面的研究，迄今为止他已发现了八种气味是“原臭”的可能性最大 ;表1-3 Amoore发现的嗅盲气味; 三、气味的强度 ：气味强度的测定至今仍无好的方法，很难以数字表示其绝对值，只能全靠人的嗅觉来比较、判断气味的强弱、有无异臭。表现气味强度的方法之一为阈值试验，阈值（threshold value）是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量，其倒数表示气味强度。 ;四、气味与化学结构的关系 气味与化学结构之间存在某种关系，已有各种假说，但存在各自的缺陷，尚未定论。从使用香料的经验及综合大多数理论的要点，可将有香味的有机化合物分类为烃、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳数约为 8 ～ 15 时香味最强，当然还需要一定的挥发性，有香物质的分子量约为 26～ 300 之间，可溶于水、乙醇、脂肪等介质。 ;表1-4 主要的发香团 双键C=C 醛-CHO 叁键C≡ C 硫醚-S- 醇-OH 硝基-NO2 酚-OH 胺类-NH2 酮 CO 氰-CN 羧酸-COOH 异氰-NC 酯-COOR 硫氰-SCN 内酯-CO-O 异硫氰-