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PAGE PAGE 2 HACCP培训要点 一、定义 HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制. 二、基本术语 关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤. 关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值. 纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施. HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制. 三、为什么需要HACCP 国际认可的管理方法 控制食品危害,保证食品安全 增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性 维护企业的声誉,提高企业的品牌 四、食品安全危害 是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素. 目前可将危害分为以下几类: 生物性 化学性 物理性 ㈠、生物性危害 1、生物性危害可分为以下几类: 细菌 病毒:肝炎.轮状病毒 真菌 寄生虫 藻类 2、细菌的主要来源 细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在. 3、细菌生长繁殖的主要因素 营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品. 酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.67.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类. 温度: 100°C时大部分细菌死亡 翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡 4.463°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快 冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖 冻藏食物应在零下1823°C,可有效抑制细菌生长 时间: 理想情况下,细菌每1530分钟繁殖一倍 产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个. 含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见. 高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜. 处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.460°C温度危险区超过2小时. 4、细菌性食物中毒的预防措施 ⑴、防止食品的细菌污染 注重工人清洁卫生习惯 彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作 防止食品交叉污染 ⑵、控制细菌的繁殖 控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素 正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时. ⑶、杀灭病源菌 烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C ㈡、化学性危害 化学性食物中毒: 是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒. 发生中毒的原因 食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内 某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品 加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌 有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺 误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用 生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品 ㈢、物理性危害 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。主要有： 玻璃 金属 石头、树枝 木片 首饰 头发、烟蒂等 五、HACCP的支持性程序 HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的体系的一部分 一个有效的HACCP系统必须建立在运行良好的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上 GMP/SSOP与HACCP的关系 GMPSSOP GMP SSOP HACCP HACCP ㈠、GMP：良好操作规范 是适用于所有食品企业的，最常识性的生产卫生要求。所涉及的是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理 根据FDA法规，GMP分为四个部分： 总则：定义、人员卫生控制； 建筑物与设施：供水、废水排放、厕所、洗手设施、垃圾处理等； 设备：设备与工器具； 生产和加工控制：加工控制、生产操作、储运。 符合GMP的要求可作为控制食品安全的第一步，但它适用于所有类型的食品生产企业，过于笼统，难以突出许多企业具体的或产品特有的危害。 G