haccp体系跟其运用—食品企业对安全卫生行之有效的控制(ppt 70页).pptVIP

HACCP体系及其应用 —— 食品企业对安全卫生行之有效的控制 介 绍 的 内 容 第一章 HACCP概况 第二章 良好操作规范（GMP） 第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 第四章 食品中的危害及预防控制措施 第五章 HACCP原理 第六章 建立和实施HACCP体系的步骤 第七章 CQC及其HACCP认证介绍 第一章 HACCP概况 第一节 HACCP的发展与现状 一、HACCP简介 1、HACCP： 它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中文是危害分析及关键控制点。 2、传统检验管理的缺点： ① 抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。 ②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 ③检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。  HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。 HACCP发展过程： 1、20世纪60-90年代初为创立阶段 ； 60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素. 1971年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出HACCP概念 1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP 2、90年代后期进入应用阶段 1995年FDA推出水产品HACCP法规 1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出HACCP法规 HACCP在中国 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安全控制工作。 4 、2002年CNAB基于HACCP的食品安全管理体系 规范 5 、卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知(卫法监发(2002)174号) 五、HACCP与GMP、SSOP的关系 （一）基本概念 1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）的简称 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。 卫生标准操作程序（SSOP） SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 卫生标准操作程序（SSOP） 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3.防止交叉污染 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 5.防止食品被污染物污染 6.有毒化学物质的标记、贮存和使用 7.雇员的健康与卫生控制 8.虫害的防治 食品中的危害及预防控制措施（The Hazard in Food and Preventive Control Measures） 危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，它不包括非直接与食品安全相关的因素，例如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因素，不会引起食品安全问题。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、内部添加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。 第一节 生物危害 致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。 一、致病性细菌 致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。 1、大肠杆菌（Escherichia Coli）：是大肠埃希氏菌的俗称，为革兰氏阴性菌，目前常见的有O157H7大肠杆菌所致的病例较多。 2、沙门氏杆菌属（Salmonel