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食品加工企业HACCP体系应用与审核 HACCP 体系在发酵乳中的应用 发酵奶产品安全危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 灌装 B：微生物 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.严格的人流、物流管理。 2.通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生 3.严格执行CIP操作规程 4.严格执行卫生控制程序 ? CCP4 热封时间：≥0.5秒； 温度：230-275℃ 热封时间和 温度 ? 灌装机 查看 1次/小时 操作工 预防性纠偏措施：设备定期的维护保养和校对校准/机修人员 严格执行灌装作业指导书/操作人员 现场纠偏：隔离从上一次检查开始的所有产品，进行密封性和感官检查，由品控中心、品保人员精心评估，确认安全后由品控中心签发通行令后方可放行 每包连续进行检查 密封性检查 ? 酸奶灌装机记录表 ? 发酵奶产品安全危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 冷藏 有害微生物生长 控制冷藏的温度 ? CCP5 温度：2~6℃ 冷藏温度 ? 低温 ? 库冷 ? 风机 定时由专人检查，品保监督 随时检查,至少1次/4小时 品保部质检员 预防性纠偏：固定专人保管，防止闲人进入关掉风机/ 营销中心；设备定期的维护保养/ 设备部； 现场纠偏：隔离从上一次监控后的所有产品，转移到低温库降温/ 营销中心。 评价是否已发生变质后方可决定是否放行/品控中心。 抽样品尝/品保部的成品质检 保温实验出库单 发酵奶产品品质危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 采样检验 干物质等 培训奶户科学的养牛方法 CQP1 原奶接受标准 干物质含量 验收处 检测 每批 品控中心 预防性纠偏/奶站：培训奶户科学的养牛/建立奶牛档案。 现场纠偏/调度部：拒收 审核检验报告 检验报告 发酵奶产品品质危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 配料 口感 严格执行固定配料表 ? CQP2 固定配料表 配料表 ? 配[料[处 查看 每批 操作工 预防性纠偏措施：计量器具的校对校准 现场纠偏：半成品重新调准 ? 车间班长审核当班配料工的配料表.再由车间主任审核.品控中心进行半成品化验 配料表间过程记录表 发酵奶产品品质危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 菌种贮存、激活 菌种失活、或活力不够 控制贮存温度和激活时间 ? CQP2 贮存温度≤-18℃ 常温激活15-40分钟 贮存温度和激活时间 ? 发酵房 测量 每缸 操作工 预防性纠偏/操作工： 严格执行发酵操作规程 现场纠偏/品保部： 隔离受影响的产品，由品控中心对发酵后半成品进行检验和评价，并作出放行、分批掺入其他批次的产品或报废处理的决定。 审核记录 ? 发酵后半成品检验 杯酸奶发酵过程记录表 ? ? 发酵奶产品品质危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏措施/谁 验证 记录 什么 哪里 怎样 何时 谁 超高温灭菌 脂肪上浮 ? 控制均质压力温度 ? CQP3 均质压力:18~25Mpa 均质温度:50—70℃ 均质压力 均质温度 ? 杀菌工段 查看显示柜 1次/罐 操作工 预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养 现场纠偏/生产部:返工 ? ? ? 审核记录 实验室检查 配料间过程记录表 发酵奶产品品质危害 HACCP 方案表 步 骤/ 填入 危害 ? 控制措施 CCP/ CQP 关键控制限 监测 纠偏