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HACCP 在红枣酸奶中的应用 HACCP 在红枣酸奶中的应用 Application of HACCP in red jujube yogurt 任帅食质101  HACCP 在红枣酸奶中的应用 摘 要 红枣酸奶是以优质酸奶为基础，添加新鲜红枣汁制作而成，保留了酸奶的原有营养成分，新增加了红枣的营养元素及滋补功能，味道香浓，营养丰富，是一款少皆宜的创新型保健饮品。 HACCP（危害分析与关键控制点）质量控制体系是近年国际食品行业公认的保障食品安全的一种预防性食品质量安全体系。它建立在有效实施GMP 和SSOP 的基础上，通过对食品生产整个过程进行危害分析，确定影响食品安全的几个关键环节，设定关键控制点，并进行严格地控制，将食品生产、贮存，销售过程中可能存在的潜在危害消除或降低到可接受的安全水平。从目前食品工业的国际形势来看，无论是国外还是国内，食品行业应用HACCP，已经成为一种趋势和必然。 制定HACCP 计划表必须要满足几个前提条件：GMP 和SSOP，人力资源保障计划，原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度，召回与追溯体系，设备设施维修保养计划。如果缺少这几个基础条件，HACCP 体系的建立将失去意义。企业要组织相关技术管理人员成立HACCP 小组，负责制定、实施符合企业实际的HACCP 计划，并加以验证。 将HACCP 运用到新型酸奶饮品—红枣酸奶中是企业的需要，也是对消费者负责的一种态度。本论文依据HACCP 的七个原理，建立HACCP 计划表。从原料奶的验收、配料与标准化、均质、巴氏杀菌、降温、接种发酵剂、冷却、灌装到冷藏，将红枣酸奶的生产全过程进行危害分析，确定了五个关键控制点：即原料乳的验收，配料，杀菌，接种、发酵，灌装，并设定了关键限值，对关键控制点进行有效监控，并对可能发生的限值偏离及时采取纠偏措施，并提供后期验证程序，保障红枣酸奶最终产品的卫生安全、质量优异。 关键词：红枣酸奶，HACCP，食品安全 Application of HACCP in red jujube yogurt Abstract Red jujube yogurt is made of high quality yogurt as the foundation, adding fresh red jujube juice. It retains the original yogurt nutritional ingredients, adds the red jujube nutrition elements and nourishing function. It has the flavor fragrant, nutrient-rich, is an innovative health drinks that young and old loves. HACCP quality control system is, in recent years, international food industry recognized guarantee food security of a kind of preventive food quality security system. It is based on the effective implementation of GMP and SSOP basis to determine the impact of food safety, several key link, set the key control point, and strictly control, food production, storage, sales process possible existence of potential hazard to eliminate or reduce to the acceptable level of safety. Formulating HACCP schedule must meet several premise conditions: GMP and SSOP, human resource security plan, raw materials and direct contact with food packaging materials safety and health security system, recall and traceability system, equipment, facilities maintenance plan.