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HACCP在苹果汁生产中的应用 一、组建HACCP小组 HACCP小组组长：A（生产管理部门） 小组成员：B（工艺技术人员） C （实验室检验人员） D（销售人员） E（设备维修人员） 二、苹果汁 苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素有“液体水果”之称，具有色泽艳、香味馥郁、酸甜适度、清鲜爽口之特点，现已成为大众营养饮料 。 三、苹果汁生产工艺流程 原料验收—洗涤挑选—破碎、打浆—压 榨—取汁—酶解—澄清、过滤—脱气—灌 装—杀菌—成品 四、危害分析(HA)与“关键点”(CPP)的确定 根据果汁工艺流程，对原料苹果、酿造过程直至成品消费的各个环节进行全面分析，从生物、化学和物理等几个方面找出潜在的有损于果汁安全的危害因子。 具体分析危害关键点(表1)。 1、微生物污染是果汁加工中的主要污染，特别是病原菌、致病菌，直接影响产品的安全性；腐烂的水果还有可能引起棒曲霉毒素超标。另外，设备清洗的效果直接影响着下批产品的质量与安全。由于不易清洗，清洗效果不好时往往会助长细菌的生长和繁殖，造成危害，所以确定CIP 清洗是关键控制点。环境卫生也至关重要，由于车间湿度大，适宜多数细菌和真菌的生长，而且在生产过程中，与空气接触的物料易被污染，所以该处也是关键控制点。 2、果汁生产中化学性危害主要有农药残留(有机磷类)、重金属超标(铜、铅、砷)及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、CIP清洗剂(硫酸、氢氧化钠)、包装材料灭菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因素。 3、果汁生产中的物理危害主要指异物如沙粒，一般可以通过水送槽的沉降池过滤除去。 * *