2015最新城市综合体餐饮业态知识演示教学.ppt

* 餐饮行业知识总结 正道花园百货招商部 石献法 2013年1月 * 1、餐饮行业界定 目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义:通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释所涵盖的范围为基础。 2、餐饮行业分类 按餐经营业态分，餐饮行业主要包括： （1）传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。 （2）快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。 （3）休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。 （4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮 形式。 第一章 中国餐饮行业概况1.1 餐饮行业界定及分类  * 1.2 餐饮的行业特性 现代餐饮业具有以下几个特征: （1）客源市场的广泛性。国内外各种类型的旅游者，相关团体、 企事业单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮 企业的接待对象。 （2）对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社 会交往和旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品 的需求量也就越大。 * （3）产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族 的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材 料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往 往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地 方性。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、鲁 菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等。 （4）餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费 者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。 （5）餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的 手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好 坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。 * 1.3 餐饮行业发展历程 火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了原始人的物质生 活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。商、周以及春秋战国时期， 青铜器的出现，又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。餐饮业经历 汉代大发展后，唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模，元代、 清代的民族大融合促使中国餐饮业更加丰富。晚清时期，伴随着西方 列强的军事、经济、文化的侵略，西方餐饮逐步进入中国。 改革开放30年来，中国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发 展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元 化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求 大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。2009年，受金 融危机影响，中国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业 开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业 配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬 勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营 养和搭配。 * 第二章 中国餐饮行业发展环境分析2.1宏观经济环境变化对餐饮行业的影响 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居 民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验 美食等目的，宁愿付出较以往更多費用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需， 而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。 国外经验表明，餐饮业发展空间巨大。从各国消费经营来看，当 人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例 有所下降，但当到达3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超 过全部支出的30%，而且考虑总量增长了200%，即使支出比重有所下 降，总量的增长仍然是非常可观的！济南2010年人均GDP为8869美元， 但是消费习惯相对保守，尤其是新式休闲餐饮消费需要一定时间引导。 * 2.2餐饮相关政策与法规 中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管 部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部 会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性 行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等） 对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、 环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进 行管理。