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低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用 　　摘要：低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度、减小面糊比重，使蛋糕气孔细密，还具有着色性，使蛋糕具有更好的色泽。将不同浓度低聚异麦芽糖替代白砂糖作为甜味剂添加到蛋糕中，结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有较大的影响。在实际生产过程中可以结合不同低聚糖对蛋糕品质的影响，开发出合理的蛋糕配方。 　　关键词：低聚异麦芽糖；蛋糕；甜味剂 　　中图分类号：TS213.2 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.030 　　Abstract：Isomaltooligosaccharide can increase the viscosity of the batter and reduce the proportion of the batter，so that the cake stomata fine，in addition，isomaltooligosaccharide with a coloring，so that the cake has a better color. Different concentrations of isomaltooligosaccharides instead of sucrose as a sweetener added to the cake，the results showed that isomaltooligosaccharides on cake batter and the cake quality had a great impact. In the actual production process can combine two different oligosaccharides on cake quality，develop a reasonable formula for the production of cakes. 　　Key words：isomahooligosaccharide；cake；sweetener 　　0 引言 　　低聚异麦芽糖（简称IMO）指分子中至少含有一个葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖，以及其他四糖以上的低聚糖的总称，是近些年发展速度较快的一种功能性低聚糖[1-5]。由于其具有许多良好的理化性质和生理活性，国内外需求量猛增。IMO能促进人体肠道内有益菌群双歧杆菌等的增殖，可预防龋齿，具有热值低、甜度低、保湿性好等优点。在国外，IMO风靡食品市场，一些国家和地区已将IMO广泛应用于糕点、饮料、糖果、乳制品、调味料、疗效食品等产品中，作为一日三餐的必需品[6]。我国生产IMO的企业数量逐渐增多，生产规模也不断扩大，开发的产品也越来越多。试验研究了低聚异麦芽糖在蛋糕生产中的应用，为IMO新产品的研制与开发提供理论参考。 　　1 试验材料和方法 　　1.1 材料和仪器 　　面粉、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚异麦芽糖，山东百龙创园生物科技股份有限公司产品；K201型科盛电烤箱，佛山市长胜电器有限公司产品；XD20型搅蛋机，鲁鑫炊具机械厂产品；NDJ-1型旋转式黏度计，上海昌吉地质仪器有限公司产品。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 配方工艺流程 　　（1）蛋糕配方。面粉290 g，鸡蛋360 g，白砂糖198 g，泡打粉1.5 g，SP（高品质）蛋糕油5 g。 　　（2）蛋糕工艺流程。鸡蛋+白砂糖+ SP蛋糕油→搅打成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注模→烘烤。每个蛋糕的面糊质量为65±2 g，炉温250 ℃，烘烤时间25 min[3]。 　　低聚异麦芽糖分别以25%，50%，75%的比例替换白砂糖，其他成分不变。 　　1.2.2 蛋糕面糊黏度的测定 　　蛋糕面糊搅打完成后，立即加入一个100 mL的器皿中，选用4号转子，转速12 r/min，分别在0，5，10 min时测量蛋糕面糊黏度[4]。 　　1.2.3 蛋糕面糊比重的?y定[4] 　　蛋糕面糊比重=. 　　蛋糕面糊的温度为20.5～21.5 ℃。 　　1.2.4 蛋糕体积和比容的测定[5] 　　蛋糕出炉后30 min测定蛋糕体积，称其质量。蛋糕的体积用文献[6]的方法测定，比容为体积和质量之比，计算公式为： 　　比容（mL/g）=. 　　每个样品测定3次，取其平均值。 　　1.2.5 感官品质的评定 　　蛋糕切成数块，品尝小组由6名经训练并且有经验的人员组成。参照《专用小麦粉技术》中的蛋糕评分标准打分。 　　1.2.6 蛋糕持水性的测定 　　将冷却后的面包放在相对湿度为75%，温度为25 ℃的恒温恒湿箱内，每