高考生物一轮配套课件：选修1 专题1 生物技术在食品加工方面的应用.pptVIP

答案:(1)乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸 (2)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第4天含量最高,以后逐渐减少 【方法技巧】泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律 (1)发酵初期硝酸盐还原菌活动旺盛,亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌的活动受到抑制,由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。 (3)亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为先上升后下降至相对稳定(如图所示)。 【加固训练】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答: (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_________ 　　　　　　　　。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　,盐在 泡菜制作中的作用是　 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,发霉变味,试 分析可能的原因:_____________________________________ 　 。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是________ _________________________________________