项目一 认识餐饮环境幻灯片课件.ppt

教 学 课 件 任务一 认识餐饮环境 任务二 认识餐饮产品 任务三 认识餐饮设备 任务一 认识餐饮环境 某职业学校高星级饭店运营与管理专业二年级学生小冉和同学利用假期到当地的五星级酒店进行参观调研，为即将到来的顶岗实习做心理准备和技能实践。带着一丝紧张与好奇，他们步入一家五星级饭店，在尽量不打扰客人的情况下，依次参观了中餐厅、西餐厅、咖啡厅、特式餐厅、大堂酒吧等场所后，对高星级饭店的各种服务设施有了初步的感性认识。 餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅具体的概念是： （1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。菜肴、饮料是基础，而餐饮服务是保证。 （3）以盈利为目的。餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 减少层次，讲求实效，避免机构臃肿，人浮于事。 机构设置要符合统一领导的原则。 各部门、各环节能够自主地履行职能。 效率是机构设置的最高原则。 （11）保证菜品准时、无误。 （12）营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯及电力设备开关，锁好门窗、货柜。 （13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 （14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。 （15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。 （16）核查账单，保证在交客人签字、付账前完全正确。 （17）负责重要客人的引座及送客致谢。 （18）完成餐厅经理临时交办的事项。 （1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。 （2）协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。 （3）负责本班组员工的考勤。 （4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。 （5）督促每一个服务员并以身作则，大力向客人介绍推销菜品。 （6）指导和监督服务员按要求与规范工作。 （7）接受客人订单、结账。 （8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。 （9）处理客人投诉及突发事件。 （10）经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向餐厅经理报告维修情况。 （一）餐厅领班 （6）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。 （7）接受或婉拒客人的预订。 （8）协助客人存放衣帽、雨具等物品。 （9）积极参加各项培训，不断提高自己的综合素质和业务能力。 （1）在本餐厅入口处礼貌地问候客人，引领客人到适当的餐桌，协助拉椅让座。 （2）递上菜单，并通知区域值台员提供服务。 （3）熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作。 （4）将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡各值台服务员的工作量，同时保证服务质量。 （5）在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，则请客人在门口休息区域就座，并告知大致的等候时间；如客人是住店的，也可以请客人回房间等候，待餐厅有空位时再通知客人；还可以介绍客人到饭店的其他餐厅就餐。 （二）迎宾员 （7）按本餐厅的标准为客人提供尽善尽美的服务。 （8）做好结账收款工作。 （9）在开餐过程中关注客人的需求，在客人需要时能做出迅速的反应。 （10）负责客人就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 （11）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 （12）按照服务程序、标准，指导见习生的日常工作。 （1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。 （2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。 （3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。 （4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。 （5）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作。 （6）接受客人点菜，并保证客人及时、准确无误地得到菜品。 （三）餐厅服务员 （1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。 （2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 （3）负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。 （4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处。 （5）协助值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。 （6）妥善保管点菜单，以备查核。 （7）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。 （四）传菜员 　　中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。 　　为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。