食品安全健康教育知识讲稿.ppt

健康饮食 2、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。同时宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着宝塔推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大概比例。 食品安全与健康饮食 民以食为天，食以安为先。 3、外界污染 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属放射性物质及其他有害化学物质污染等。 4、食品加工过程中有意加入的成分 如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质（水产品中加入甲醛保鲜等）。 食品危害因素 食品危害 生物性危害 化学性危害 物理性危害 生物性危害 1、细菌性危害：细菌及其毒素 2、真菌性危害：真菌及其毒素 3、病毒性危害：甲肝病毒等 4、寄生虫：如绦虫、肝吸虫等 5、虫害：包括蝇类、蟑螂等 生物性危害 感染型 细菌食物中毒 毒素型 细菌性危害 混合型 食品腐败变质 生物性危害 霉菌毒素食物中毒 真菌性危害 慢性中毒，致癌、致畸、致突变。 细菌、真菌危害的控制 1、控制生长繁殖速度 低温保存，脱水干燥，提高渗透压等 2、杀灭细菌和真菌 高温杀菌，紫外线杀菌等 生物性危害 病毒危害 如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，轮状病毒是小儿胃肠炎的主要致病因素。 生物性危害 寄生虫危害 1、食用生鱼片引起肝吸虫病； 2、食用未煮熟河蟹引起肺吸虫病； 3、食用未煮熟的猪肉引起囊虫病； 4、生水中存在多种寄生虫卵，如：血吸虫卵、蛔虫卵、绦虫卵等，易引发多种寄生虫病。 生物性危害 囊虫病 物理性危害 1、头发：炊事员 2、害虫尸体及其排泄物：有害动物防治不当 3、石子：原料 4、金属物质：机器零件、钢丝球 5、玻璃：原料、玻璃器皿 6、塑料：原料包装、纽扣 化学性危害 1、农产品中农药和化肥残留 2、禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其他有害物质残留，激素残留是导致儿童性早熟的主要原因。 3、重金属残留，如：镉，汞，铅等 4、过量食品添加剂 5、滥用非食品加工用化学添加物，如：吊白块、苏丹红、甲醛等 化学性危害 6、食品加工使用劣质原料 7、假冒伪劣食品 8、腐败变质食品上市流通 食品安全“三环节” 1、食品采购 假冒伪劣产品泛滥。 2、食品储存 食品与非食品混合存放，分类不清，易造成交叉污染和误食；储存条件差，时间长，导致食品腐败变质，细菌滋生。 3、食品加工 加工制作环节基础薄弱，卫生安全意识差。 严格食堂卫生管理 一、严把食品原料采购关 1、不得采购腐败变质、过期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品； 2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证； 3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容齐全； 严格食堂卫生管理 4、食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品； 5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时能追根溯源。 食品安全认证标志 严格食堂卫生管理 二、严格库房管理制度 1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防蛀虫、防霉变等工作； 2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库； 3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放； 4、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，摆放整齐； 严格食堂卫生管理 5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持保持食品“先进先出”原则； 6、库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理； 7、库房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物； 严格食堂卫生管理 三、严格凉菜制作管理 凉菜必须使用专用工具制作； 每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒； 腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规； 不要制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜； 盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染； 严格食堂卫生管理 四、严格烹调加工管理制度 严格检查加工食品原材料的卫生质量，