18春东财《餐饮管理》在线作业二.docVIP

HYPERLINK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ (单选题) 1: 在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。 A: 意大利式服务 B: 俄式服务 C: 美式服务 D: 英式服务 正确答案: (单选题) 2: 餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）。 A: 固定成本 B: 变动成本 C: 半变动成本 D: 以上都不是 正确答案: (单选题) 3: 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。 A: 无差异营销策略 B: 差异营销策略 C: 集中性营销策略 D: 纵向一体化策略 正确答案: (单选题) 4: 人工总成本属于（）。 A: 固定成本 B: 变动成本 C: 半变动成本 D: 不可控成本 正确答案: (单选题) 5: （）是龙舌兰酒一族的顶峰。 A: MEzcal B: TEquila C: PulquE D: agavE 正确答案: (单选题) 6: 美式服务适用于（）的服务。 A: 美式快餐店 B: 西餐咖啡厅 C: 美式宴会 D: 私家宴席 正确答案: (单选题) 7: 若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。 A: 75% B: 20% C: 25% D: 60% 正确答案: (单选题) 8: 以（）为标准度量单位换算。 A: 夸脱 B: 盎司 C: 品脱 D: 量杯 正确答案: (单选题) 9: 冲泡咖啡最适当的温度是（）左右。 A: 摄氏50～63℃ B: 摄氏73～83℃ C: 摄氏85～93℃ D: 摄氏95～100℃ 正确答案: (单选题) 10: 若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。 A: 30500 B: 26500 C: 13500 D: 29000 正确答案: (多选题) 1: 奶的营养成分有（）。 A: 蛋白质 B: 脂肪 C: 无机盐 D: 乳糖 正确答案: (多选题) 2: 鸡尾酒的基本原料为（）。 A: 蒸馏酒 B: 利口酒 C: 葡萄酒 D: 威士忌酒 正确答案: (多选题) 3: 餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。 A: 中餐 B: 西餐 C: 土耳其餐 D: 美式餐 正确答案: (多选题) 4: 著名的白兰地产地是（）。 A: 法国干邑 B: 亚玛涅克 C: 巴黎 D: 慕尼黑 正确答案: (多选题) 5: 餐饮企业的生产能力是指（）。 A: 食品制作人员的技术力量 B: 服务人员的技术力量 C: 厨房先进设备的技术能力 D: 餐厅经理文化程度 正确答案: (多选题) 6: 牛奶质量的鉴别一般从（）方面。 A: 色 B: 香 C: 味 D: 形 正确答案: (多选题) 7: 任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。 A: 菜价 B: 菜名 C: 份额 D: 烹调方法 正确答案: (多选题) 8: 咖啡对人体的作用有（）。 A: 可加速脉搏跳动，减轻疲劳 B: 可促进胃肠蠕动，帮助消化 C: 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效 D: 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力 正确答案: (多选题) 9: 餐饮成本中主要的成本要素是（）。 A: 原材料成本 B: 水电费 C: 人工成本 D: 管理费 正确答案: (多选题) 10: 苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。 A: 浸渍 B: 烘干、粉碎 C: 糖化、发酵、蒸馏 D: 储存、勾兑 正确答案: (多选题) 11: 易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 A: 日常采购法 B: 定期采购法 C: 永续盘存法 D: 长期订货法 正确答案: (多选题) 12: 金酒以（）为原料。 A: 玉米 B: 稞麦 C: 大麦芽 D: 果汁 正确答案: (多选题) 13: 餐饮组织机构的一般模式有（）。 A: 小型饭店简单模式 B: 中型饭店复杂模式 C: 大型饭店专业化模式 D: 涉外餐馆一般模式 正确答案: (多选题) 14: 标准菜谱的内容有（）。 A: 菜点原料质量标准 B: 每一份菜点标准成本 C: 烹制份数、标准数额 D: 规范生产工艺流程 E: 基本技