精细品化学香料香精版块内容知识讲稿.ppt

丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息. 烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类 二. 香精 调和香料 1 按香精用途分类: 2 按香精香型分类: 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水） 3 按香精的形态分类: 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等. ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等 2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。 ④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。 香精组成 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。 (2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。 (3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。 (4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。 (5) 稀释剂： 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。 3.酊剂 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂乙醇，常温下是液体; 酊剂在食品类产品的加香中应用广泛 4. 净油 用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的，但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同，净油更加纯净一些。 5. 香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提鲜花。 植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物 萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。 柠檬烯 芳香族化合物 月桂醛 香兰素 茴香脑 脂肪族化合物 紫罗兰叶醛 芸香酮 含氮含硫化合物 邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中） 2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可） 第三节 合成香料 1 烃类化合物 樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体 芳樟醇 1. 香茅醇 2 醇类化合物 香茅醇-合成 具有甜玫瑰香 3 醛类香料 1. 肉桂醛 肉桂醛是桂油中的主要成分 1. 肉桂醛-化学合成 4 酮类香料 1. 紫罗兰酮-合成 α-鸢尾酮 O O 5 羧酸酯类香料 结晶玫瑰 桂 酸 甲 酯 ， 有 草 莓 香 气 无 色 液 体 ， b . p . 2 2 2 ?? , 具 有 冬 青 特 有 的 香 气 ， 常 用 于 食 品 的 加 香 多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精 C O O C H 2 C H = C