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利用功能助剂提高大豆浓缩蛋白凝胶性的研究 中图分类号:$518.4文献标志码:B 一加工技7lc 文章编号:1674—3547(2010)05—0021-04 利用功能助剂提高大豆浓缩蛋白凝胶性的研究水 高珊,江连洲.,胡少新,娄巍,杨柳,陈旭 (1.东北农业大学食品学院,哈尔滨;2.国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨; 3.东北农业大学动物科学学院,哈尔滨) 摘要:试验采用一种简单的凝胶强度测定方法比较几种常 用蛋白类增稠剂的凝胶性能,为生产单位和使用单位筛选 增稠剂及蛋白食品选择增稠剂提供一定的参考. 关键词:大豆浓缩蛋白;凝胶性;功能助剂 Abstract:Thisstudyusedasimplemethodtocomparethegela— tioncapacityofseveralcommonproteinthickeners,whichpro- videdsomerefefencevaluesformanufacturerstochoosethicken. erandproteinfood. Keywords:Soybeanconcentrationprotein;Gelationcapacity; Functionalagent 大豆浓缩蛋白是在脱脂豆粕的基础上进一步去 除可溶性成分,蛋白质含量在65%以上的大豆蛋白 产品n.因为浓缩蛋白生产成本低,并且无污水排 放,浓缩蛋白通过改性还具有和分离蛋白相差无 几的功能特性,所以研究浓缩蛋白的改性具有实 际的应用价值.目前,针对蛋白改性有很多方 法,其中包括物理改性,化学改性,酶改性和基 因改性等.但是由于以上改性方法操作比较复 杂,综合考虑以上因素,众多蛋白加工企业开发 出了复配型大豆浓缩蛋白,将大豆浓缩蛋白与其 他一些原料或添加剂相结合,复配成价格相对低 廉且具有优良功能特性的大豆蛋白产品1.本试验 就是利用大豆浓缩蛋白与常用几种增稠剂进行混 合配比,找出提高蛋白凝胶性的最佳配方. 1材料与方法 1.1试验材料 醇法大豆浓缩蛋白:黑龙江双河松嫩大豆生 物工程有限责任公司;瓜尔豆胶:河南正兴食品 添加剂有限公司;果胶:郑州天顺食品添加剂有 限公司;黄原胶:郑州天顺食品添加剂有限公 司;聚丙烯酸钠:郑州天顺食品添加剂有限公 司;卡拉胶:闽南琼胶有限公司;魔芋胶:宜昌 一 致魔芋生物科技有限公司. 1.2试验仪器 均质机AM一77s:NIHOHSEIKIKAISHALID ACEHOMOGENIZER;离心机TDL一40B:上海安 亭科学仪器厂;电热恒温水浴锅HHS型:上海博 迅实业有限公司医疗设备厂;TA—XT2型物性测试 仪:英国StableMicroSystem公司. 1.3试验方法 1.3.1凝胶的制备大豆浓缩蛋白与各种功能助剂 均匀混合后,精确称取10g样品,加入40mL的去 离子水,转移至均质机里进行均质,然后放入离 心机内2500r/min离心5min,接着放人90~C水浴 锅中加热30min,取出迅速放入冰水浴中冷却,在 4℃下放置24h,取出陈化30min即可进行下一步 测定. 1.3.2凝胶强度的测定测定仪器使用SMS公司 TA—XT2i型质构分析仪,质构的测定采取压缩模 收稿13期:2010—04—22 基金项目:农业部大豆产业技术体系资助项目(nycytx一004) 通讯作者:江连洲,教授,博士生导师,东北农业大学食品学院院长,国家大豆工程技术研究中心主任,黑龙江省杰出 青年基金获得者.主要研究方向:粮油与植物蛋白工程 加工技市■ 式.压缩变形为样品高度的30%,探头为P/ 0.25SS,探头下行速度为1.0mm/s,检测温度为室 温.凝胶的最大破坏力(即曲线的最高值)作为凝 胶强度. 2结果与讨论 2.1单因素分析 2.1.1瓜尔豆胶瓜尔豆胶为一种聚半乳甘露糖, 甘露糖和半乳糖比例为2:1.甘露糖构成主链, 平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖.瓜尔豆胶 保水性强,在低浓度时也可制成高黏度溶液.水 溶液呈中性,有较好的耐酸碱性.瓜尔豆胶分子 链中不带有离子基团,属于非离子型食品胶,分 子问斥力小,分子易于靠近结合成凝胶.此种凝 胶柔软易变形,具有热可逆性.从图1可看出当 瓜尔豆胶浓度是0.6%时蛋白胶体的凝胶强度最 大,由于瓜尔豆胶凝胶柔软,所以浓度越大凝胶 强度越低. ,, 500 400 300 譬200 鲻100 0a2O-40 .60-8l1.21.41.61.82 浓度(%) 25 篓萋=:=篓嫠譬5宣 图1瓜尔豆胶不同浓度对SPC凝胶-眭的影响 2.1.2果胶果胶是直线型高聚体,由酯化的半 乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成.半乳糖 醛酸中部分羧基被甲醇酯化,剩余部分被钠,钾 和铵离子全部中和.通常根据果胶分子链中半乳 糖醛酸甲酯化比例