第十二篇章食品加工助剂.ppt

第三节 助滤剂及吸附剂 助滤剂：我们把在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的添加剂称为助滤剂。 吸附剂：我们把在食品加工过程中，以吸附杂质为目的的添加剂称为吸附剂。 常用的助滤剂有：活性碳、硅藻土和高岭土等。 一、活性碳 以竹、木、果壳等为原料，经碳化、活化、精制等工序而制得的。黑色细微的粉末。无臭、无味。具有多孔结构。对气体、蒸气或胶态固体有较大的吸附能力。 毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 使用 1)、可用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等糖浆的脱色。 2)、可用于油脂、酒类的脱色和脱臭。 影响活性碳脱色效果的因素（活性碳的工作条件）有以下几个。 1)、糖浆的浓度－－48-52 ％（浓度和粘度成正比） 2)、温度 －－70-80 ％ 3)、pＨ值 －－4.0-4.8 4)、脱色时间 －－30 min 5)、搅拌转数 －－100-120 转／分 6)、活性碳的质量 二、硅藻土 由硅藻类的遗骸堆积海底而成的一种沉积岩，其主要成分是粗的二氧化硅的水合物。 使用 1)、用作淀粉糖的脱色。 2)、作葡萄酒和啤酒的助滤剂。 三、高岭土 别名：白陶土、瓷土。 主要成分是：含水硅酸铝(H2 Al2 Si2 O8 .H2 O;Al2 O3 2SiO2 .2H2 O)。是花岗岩、片麻岩风化的产物。 主要性状：纯净的高岭土为白色粉末，含有杂质的呈灰色或淡黄色，质软，易分散在水或其它液体中，有滑腻感，有土味。 使用： 1)、同硅藻土 2)、可用于葡萄酒的沉淀剂。 第四节 消泡剂 消泡剂：我们把用于消除食品生产过程中所产生的泡沫的添加剂，称为消泡剂。 除历来采用的植物油及其油角外，目前尚应用乳化硅油和高碳醇脂肪酸酯复合物。 一、乳化硅油 １、性状 淡黄色均匀粘稠液体。性质稳定，不易燃。对金属无腐蚀作用。不溶于水和乙醇，溶于苯、甲苯和汽油。乳化硅油可分散在水中。 ２、毒性 ＡＤＩ：0-0.5 mg/kg. ３、使用 常用于味精生产中。 二、高碳醇脂肪酸酯复合物 我国规定在制糖、味精工业中ＭＡＸ：3.0 g/kg. 酿造工业中ＭＡＸ：1.0 g/kg. 豆制品中ＭＡＸ： 1.6 g/kg.