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乳化就是一些单腿或双腿脂类把油分成极小的微滴，静置也不团聚，如胆汁可以乳化肠道脂肪； 乳化之后，脂肪酶就可以很容易地对甘油三酯下手，把它们水解，然后小肠细胞才能吸收 氨基酸分子式通式 作业 必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸 第一限制氨基酸 蛋白质的互补作用 蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。 蛋白质的吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸收。 蛋白质在体内的动态代谢 1.必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 蛋白质在体内的动态代谢 2. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年） 蛋白质营养失调 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”, 主要表现为消瘦。 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 食物蛋白质的营养学评价（自学） 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量 (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%）和植物性食物（干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ 脂类 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 亲水头部 磷酸酯 脂肪酸尾部 疏水尾部 脂类的分类和功能 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 对于世界上的化学物质，亲水还是亲油，是衡量它们的重要特性，上图这些脂类分子都不喜欢水； 但有很多脂类分子很特别，都是有头有尾的分子，头部有极性，亲水，尾、腿部却与水相排斥； 肥皂的主要成分是脂肪酸的钠盐，如硬脂酸钠（CH3(CH2)16COONa），洗衣服时会产生很多泡沫； 在吹起来的肥皂泡中，硬脂酸钠分子头靠头排成两圈，内外都是空气，中间还夹杂一些水分子 当磷脂分子更多时，在水面以下，二腿的磷脂分子会自动头朝外围成一圈，将甘油三酯保护在中间； 在原始海洋里，双层磷脂分子最初可以围成简单的圆球圆泡， 内外都是水，营造出一个封闭空间； 接着这些磷脂分子围成的圆球圆泡，也可以在某个部位向内凹陷，而在别的部位向外凸出； 而且，在受到破坏膜墙被冲断时，这些磷脂分子可以自动修复球泡的漏洞，保持磷脂城堡的完好； 最奇特的是，这些磷脂分子围成的泡状城堡融合小城堡扩大，而且还可以大城堡嵌套小城堡 细胞膜 脂类的分类和功能 1. 分类