厨师食品安全管理实用手册-.docVIP

厨师食品安全管理使用手册 卷首语 餐饮安全事关公众身体健康和生命安全、事关经济发展和社会和谐。《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保障食品安全，接受社会监督，承担社会责任。餐饮服务单位是餐饮安全的第一责任人，确保餐饮安全是餐饮服务单位义不容辞的责任。 国家食品药品监管部门承担餐饮安全职责以来，高度重视餐饮安全监管制度建设，不断强化餐饮服务单位从业人员的食品安全知识培训，餐饮服务单位从业人员的食品安全知识培训，餐饮服务单位的责任意识、自律意识和法制意识不断增强，餐饮安全保障水平不断提高。 确保餐饮安全，需要建立健全政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的食品安全治理格局。在这一格局中，餐饮服务单位是最直接、最根本、最重要的因素和力量。维护公共利益、承担社会责任、追求安全发展、保障公共健康、促进社会和谐是新时期全社会对餐饮服务单位的崇高期待。 让我们携手并肩，共同努力，为确保公众餐饮安全做出无愧于时代的新贡献。 国家食品药品监督管理局 食品安全监管司 2012年1月1日 目录 03 前言 05概述 06 有效控制厨房食品安全的五大因素——人 08有效控制厨房食品安全的五大因素——机 15有效控制厨房食品安全的五大因素——环 19有效控制厨房食品安全的五大因素——料 25有效控制厨房食品安全的五大因素——法 28 结束语 前言 民，以食为天！食，以安为先！ 为规范并更好的管理，国家食品药品监督管理局（SFDA）在全国范围内针对餐饮服务单位开展了一系列完整的食品安全培训。食品安全是非常科学、系统、严谨的课题，它不仅所有餐饮行业从业者的责任心和积极行动，更需要得到整个产业链的支持。 作为全球领先的餐饮解决方案提供者，联合利华饮食策划亦积极响应并支持2011年度SFDA开展的餐饮服务单位食品安全培训工作。作为支持单位，联合利华饮食策划运用与各国客户合作的知识积累，分享其在厨房管理，特别是厨房食品安全领域的宝贵经验，协助我国餐饮业管理人员增强在食品安全规范管理方面的知识和提高基础技能。 通常消费者只注意就餐环境和成品菜肴的卫生状况，但作为业内人士，我们知道厨房食品安全需要得到更多的关注。因此联合利华饮食策划着重针对厨房食品安全问题，从人、机、环、料、法五个方面入手，整合成了《厨师食品安全管理实用手册》，以协助厨师增强食品安全专业知识、提升相关专业能力。最终为厨师带去更多灵感，让顾客吃得放心吃得开心，为餐厅赢得回头率和生意的蒸蒸日上。 概述 人、机、环、料、法 是全国质量管理理论中的五个影响产品质量的主要因素，有效控制厨房中的食品安全同样需要从这五大因素入手。 人指直接接触食品的工作人员 机指制作食品所有的设备和工具 环指厨房中食品制作过程中所处的环境 料指制作食品所使用的原材料，包括主料、辅料、调味料等 法指制作食品所使用的加工方法 人类是致病细菌的常见来源，因此，食品行业操作者必须保持高标准的个人卫生习惯，预防食品污染而导致疾病。以下几个重点，是厨房操作人员应该特别注意的： 操作食品前，请保持前身干净整洁。 我们的双手是导致食品污染的一大源头。 为避免污染食品，您必须频繁、及时地清洗双手，以确保双手清洁干净。 在工作期间定时清洗双手，在可能导致污染后及时清洗双手，比如在如厕后或操作生鲜肉类和禽类以后。 皮肤创口、丘疹和其他皮肤性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此导致食物中毒。 请使用色彩鲜艳的创口贴保护创口和丘疹部位。 进入食品区域前请务必穿戴工作服。 如果您患有或曾经患有特定的疾病但未治愈，请务必在操作食品前告知您的雇主。 如果您出现耳、眼、鼻溢液，以及创口流脓等症状，请务必及时通知相关人员。 人 正确的吸收方法 流水浸湿双手 取适量洗手液 揉搓手掌使产生丰富泡沫 搓洗双手指缝 用左/右手手掌搓右/左手手背 用左/右手指尖揉搓右/左手手掌 用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓 揉搓双手的腕部 手部清洗，烘干后，在其表面均匀喷洒食用级75%的酒精以消毒。 机 机器设备在控制厨房食品安全过程中起到关键作用，正确食用厨房机器设备，控制CCP（关键控制点）是确保食品安全的重要方法 厨房中的操作设备应采用易于清洗的设计。 大型炊具、电冰箱以及类似的设备都应采用可移动设计，以便对其下方的空间进行清洁。 冰箱内部应具有足够的空间，以确保生鲜食品和熟食能够分开贮存。 如果没有能将生熟食品分开贮存的冰箱或冷柜，则应采取适当的措施确保食品的安全贮存。 所有的设备与器械都应保存完好、清洁的状态，以免造成物理污染。 厨房中控制食品安全的常见设备 万能蒸烤箱 链条式烤箱 保温箱（灯、炉） 冷冻库、冷藏库 速冷箱 低温水浴炉 温度测量设备（温度计、湿度计） 真空包装机 设备及器皿材料的要求