什么叫烹调烹——加热调.PPTVIP

（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途 名称 分部位方法 用途 鱼头 以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留在头部。 红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。 鱼尾 以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在尾部。 红烧头尾、红烧划水 中断 以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。 制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。 肚腩 以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。 红烧肚腩、糟肚腩。 （三）整鱼分档去骨步骤。 （彩图5）P122. 1、选料： 2、初步处理。 3．操作过程 4.质量标准 5.要点分析 Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 中式烹调师（初级） 应知理论知识 第一单元 概述 第一节 烹调和烹饪 第二节 中国菜的特点 第三节 厨师应具备的素质 一、什么叫烹饪？ 烹——加热 饪——成熟 二、什么叫烹调？ 烹——加热 调——调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红