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5 研磨和粉碎机械与设备 SCU食品工程系 2011-2012学年上期 第7周（2学时） 2011/10/122011/10/12 主要内容 研磨和粉碎机械与设备 概述 粉碎机械 切割机械 2011/10/122011/10/12 5.1 概述 切割与粉碎的目的 基本方法及适用性 食品物料尺寸的表示及其测定方法 2011/10/122011/10/12 切割与粉碎的目的  改善原料的加工性能，便于后续加工  破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出  增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积， 提高食物的消化吸收率  选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、剔除 和分离  改善产品的感观质量  便于充填、包装 2011/10/122011/10/12 麦芽粉碎机 2011/10/12 切割与粉碎的基本方法及适用性  挤压  物料置于两个构件之间，逐渐加压，使之由弹性变形或塑性变形而 破裂粉碎  适用于脆性物料  折断  物料在构件间承受弯曲应力，超过强度极限而折断  适用于较大块的长或薄的脆性物料  剪切  粉碎韧性物料能耗较低的粉碎方式  果蔬、肉类的切块、切片、切丝、切丁  撞击  物料与工作构件以相对高速运动撞击时，受到时间极短的变载荷， 物料被击碎  适用于质量较大的脆性材料 2011/10/122011/10/12  研磨  物料与粗糙工作面之间在一定压力 下相对运动而摩擦，使物料受到破 坏，表面剥落，这个过程包含挤压 和剪切两种机械作用  劈裂  利用低速刃口压入，使物料内部产 生应力集中及裂纹扩展而破碎  适用于脆性物料  锯切  利用齿形利刃在一定压力作用下的 中低速运动使物料逐层断开而破碎  适用于含水量较高的纤维性物料、 高韧性物料和高强度物料的截断 2011/10/122011/10/12 食品物料尺寸的表示及其测定方法  块状物料：三维尺寸  片状物料：厚度  粉料类：颗粒直径  浆料类：过网规格  茎杆、叶类碎段：碎段长度 2011/10/122011/10/12 食品物料尺寸的测定方法  显微镜法  直接使用显微镜测量粉粒的二维尺寸  筛分法  根据标准方法，从标准筛中选出若干 级，测定粉料的粒度分布，并计算出 特征粒径 2011/10/122011/10/12  沉降法  通过测定粉粒在重力场或离心力场的空气、液体中沉降速度 间接测定粒径  透过法  通过测定流体流过一定厚度料层时的透过性来检测细粉的比 表面积或粉粒间说形成的空隙，从而间接测量粒径  吸附法  通过测定粉粒表面吸附断面积已知的吸附剂分子的量，来计 算出粉粒的比表面积，从而间接测量粒径  激光衍射法  激光照射到球形粒子表面时将发生散射，散射角与粒子直径 有关，粒子越小，散射角越大