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冰杏酒专用酵母研究 　　摘要：本文主要介绍以新疆优质胡安娜杏为原料，采用冰酒酿造工艺酿制而成的特色果酒冰杏酒的专用酵母的研究。 　　关键词：冰杏酒 专用酵母 驯化分离 低温发酵 　　中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0011-02 　　获取优良果酒酵母有两条途径：一是将优质的酿酒酵母引入冰杏酒发酵；二是深入老杏园中选取优良的天然酵母。两种途径对比，第一种直接引入的途径实施起来会受到一定的限制，而在第二种引入天然酵母的途径之下，能够基于条件良好的天然酵母群中，筛选出自身性状优良的酵母，并且还可以提高所筛选酵母对于恶劣天气气候环境的适应性，将这种冰杏酒酵母作用于对冰杏酒的发酵过程当中，最终达到提高起酒质档次的目的。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　（1）菌种及来源 　　野生酵母菌BX-1，BX-2，BX-3。 　　对照菌X1：国外进口干酵母 　　对照菌X2：实验室保藏菌种 　　（2）仪器 　　发酵罐、手持糖度仪、磁力加热搅拌器、pH计、温箱等。 　　（3）培养基 　　A.分离用培养基 　　B.酵母增殖培养基 　　C.麦芽汁培养基 　　D.细菌、大肠杆菌鉴定培养基 　　E.其它试剂均为分析纯 　　1.2 方法 　　（1）驯化分离 　　将采集后的样品在研钵中进行振捣，振捣以完全粉碎为标准，将经过振捣处理后的样品分批次放置于三角瓶仪器当中（三角瓶应预先经过无菌处理，剂量为250.0ml），向其中添加食用酒精，使三角瓶内酒精浓度达到4.0%标准。充分摇匀后放置于正常室温状态下（20.0～25.0℃）静置，自然发酵即观察到三角瓶内开始产生气泡后，分别取10-5、10-6、10-7共计三个稀释刻度采取稀释平板分离方式，将其接种于固定平板当中。平板培养方法为：28.0℃环境状态下，培养72h。选取具有典型性以及分离性优势的单菌落作为单独反应对象，将其与经过灭菌处理后的液体试管链接，控制环境温度为28.0℃，再次进行72h恒温培养。 　　（2）试管发酵筛选 　　每只大试管中装20ml杏汁，灭菌后冷却，接入新培养的以上所选酵母220株，于室温下发酵，观察起发酵时间、发酵速率、产气泡状况、凝聚性等性状。 　　（3）1L玻璃瓶发酵筛选 　　杏汁分装于玻璃瓶中，每瓶装400ml杏汁，杀菌后经冷却，接入上选新培养的酵母，于室温下发酵，比较各菌株在整个发酵过程中的变化，结合感官品评筛选出20株。 　　（4）5L玻璃瓶发酵筛选 　　杏汁调糖至19%，调酸至0.6%，分装于5L玻璃瓶中，每瓶装4L，接入5%新培养的酵母，于室温下发酵，观察整个发酵过程降糖情况、发酵状况，结合评品筛选出3株优良酵母BX-1，BX-2，BX-3。 　　1.3 野生酵母生理化特征 　　逐级淘汰后得到以下3株酵母BX-1，BX-2，BX-3。初步鉴定如下： 　　麦芽汁中培养：28℃、三天。细胞为圆形、卵圆形，椭圆形。单个，成串，有时呈短链或小簇。酵母细胞为多边芽殖。 　　1.4 野生酵母生物学测定 　　（1）酵母菌产气性能测试 　　采取杜氏发酵法。将10mL130Bix的麦芽汁加入试管中，灭菌冷却后，加入同步培养的酵母，接种量为1×107cell/ml，28℃恒温培养，记录每个试管产气的时间和产量。 　　（2）野生酵母对温度的适应性测试 　　若能选出耐高温或耐低温的酵母，则为酵母的育种提供了优良性状的基因。在本试验中分别设定高温为35℃，36℃，36.5℃，37℃低温为0℃，2℃，5℃、10℃。将酵母划线接种在灭菌的麦汁琼脂培养基上，在设定的温度下培养两周，观察生长状况。可见：BX-1生长温度为5-37℃，该菌株具备耐高温、低温的特性。BX-2有不耐低温耐高温的特性。BX-3不耐高温、低温。 　　（3）野生酵母耐酒精能力测定 　　酵母菌在糖液中发酵到一定程度后即停止，最大原因是由于酒精浓度增大所致，一定要选择对酒精有耐受力的酵母。将麦汁分装于大试管中，每支装10mL（内放一小导管，口朝下），加棉塞杀菌，冷却后分别加入95%酒精，调麦汁酒精度为12%、14%、16%、18%、20%，摇匀后接种一环酵母，28℃培养一周，观察并记录产气情况。 　　（4）野生酵母耐酸能力的测定 　　因杏子原料总酸含量高，在6～10g/L，且在酸性条件可抑制有害菌的生长，而果酒酵母却生长良好，故生产中要选择耐酸性强的酵母为测定初选酵母的耐酸能力，分别设定麦汁总酸8g/L，10 g/L，12g/L，14g/L，16g/L接种酵母，18℃恒温培养一周，观察并记录产气情况。 　　（5）野生酵母与进口干酵母、试管保藏酵母醪液的理化成分分析及感官鉴定结果。 　　此5种酵母的发